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Kalbsjus (braune Grundsauce)

3 Std 30 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsknochen gehackt2 kg
Möhren250 g
Knollensellerie frisch250 g
Zwiebeln250 g
Knoblauchzehen2 g
Pflanzenöl2 TL
Tomatenmark4 TL
Rotwein trocken500 ml
Wasser2 ½ l
Lorbeerblatt1 Stück
Rosmarinzweige2 Stück
Thymianzweige4 Stück
Pfefferkörner1 EL
Wacholderbeeren4 Stück
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min
  • 1.Zunächst die Knochen zusammen mit dem grob gewürfelten Gemüse, den Zwiebeln und den Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten. Auch das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Dann die Kräuter und Gewürze zufügen, kurz erhitzen und schließlich mit Wein ablöschen. Nun das ganze einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang etappenweise mit dem Wein wiederholen.

    2.Danach wird der Topf mit etwa 2,5 l Wasser aufgefüllt, sodass alle Knochen vollständig bedeckt werden. Den Topf offen lassen und alles etwa 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

    3.Nun kann er durch ein Feinsieb oder ein Baumwolltuch gegossen werden. Den klaren Jus noch einmal erhitzen und rund 1 Stunde bei geringer Hitze weiter einkochen lassen.

  • Tipp:

    4.Der Jus kann anstelle von Fond für dunkle Saucen oder als Grundlage für Buttersaucen verwendet werden.

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    Rezept von G****e f****r S****u
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