Hechtklöße in Weiswein-Pernaudsauce mit Schwarzwurzelragout

Zubereitung

• 1.Hecht Zubereitung: Hecht vom Händler gesäubert, den Kopf, Schwanz, Gretten und Wirbelsäule entfernen, alle zerkleinern. Karotte, Sellerie, Petersiliewurzel mit Grün, Zwiebel und Knobi mit Schale in einem Topf in 2 EL. Olivenöl dünsten. Hechtknochen dazu geben, vermischen, kurz zusammen dünsten.Piment, Schwarzpfeffer, Lorbeerblätter in dem Topf legen mit Wasser und Weiswein knapp bedecken und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kochen. Danach durch ein Küchensieb passieren. Den Fischfond mit Salz, Pfeffer abschmecken, auf Herd wieder legen und reduzieren lassen

  2.Hechtfarce Zubereitung: Hecht filetieren, klein schneiden mit Saft einer Zitrone betropfeln und im Kühlschrank gut abkühlen lassen. Chilifaden in wenig Sahne auflösen. Eiskalt gekühlt, Hechtfleisch in Mixer mit Zitronensaft, Meeres Salz, Pfeffer legen und kurz anmixen. Eigelb, Shrimps, Butter, Chillifäden und am Anfang wenig Sahne dazu geben und kurz mixen, dann den Sahnerest hinein geben und kräftig mixen, um eine saftige Hechtfarce herzustellen, durch einem Sieb streichen mit Salz, Pfeffer würzen Mit 2 El. aus der Masse nehmen, längliche Nocken formen und in reduzierten Fischfond 10 Minuten simmern(Ziehen) lassen Butter, Shrimps und Chilifaden in Sahne aufgelöst, am Anfang etwas Sahne dazu geben und gut mixen, Sahne tröpfeld in der Mixtur geben und fest kräftig zu einer cremigen, saftige Masse(farce) pürieren. Durch einem Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer würzen

  3.Weiswein-Pernodsauce Zubereitung: Schalotten im Butter glasig dünsten.Mit Mehl betreuen, vermischen. Mit Weiswein, Pernod, etwas Fischfond und Creme Fraiche ablöschen, 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken mit kalter Butter sämig machen, nicht mehr kochen

  4.Schwarzwurzelragout Zubereitung: Schwarzwurzel kräftig unter Wasserhahn bürsten und auch unter Wasserhahn sehr dünn schälen. In einer Schüssel kaltes Wasser und Saft einer Zitrone legen. Sofort die Schwarzwurzel hinein legen In einer Pfanne Schalotten und Kerbel in heißem Olivenöl andünsten. Schwarzwurzel abtropfen und in 3 cm. großen Stücken schneiden und in der Pfanne geben, 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Mehl bestreuen, vermischen mit Rinderbrühe ablöschen und 20 Minuten auf niederer Stuffe kochen lassen Eigelbe mit Zitronensaft, 2 El. Rinderbrühe verquerlen, Sauerecreme und Schnittlauch unterrühren und in der Schwarzwurzelpfanne unterheben, mit Salz, Pfeffer abschmecken

  5.Service: Auf großen Servierteller Weiswein-Pernodsauce spiegeln, je 2-3 Hechtklöße über arrangieren, mit 1 EL. Weiswein-Pernodsauce betröpfeln mit 1 EL. Schwarzwurzelragout garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 29.08.2012

  
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