Filet vom Pfälzer Ökorind mit Kartoffelgratin an Schalotten-Rotweinreduktion

Zubereitung

• Kartoffelgratin

  1.Für das Gratin die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Nach dem Abkühlen pellen und in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die erste Lage Kartoffelscheiben dachziegelartig schichten. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat würzen und den Gratinkäse darüber streuen. In gleicher Weise weitere 2 Schichten einbringen, mit der Sahne auffüllen und bei 150°C (Heißluft) ca. 30 Minuten in den Backofen geben.

• Fleisch und Reduktion

  2.Für die Reduktion und das Fleisch die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen, Zucker und Rum zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen, die Johannisbeerkonfitüre hinzugeben und mit der Hälfte des Rotweins auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen und anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren. Danach Tomatenmark einrühren, feingehackte Petersilie, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und mit dem restlichen Rotwein auffüllen. Erneut auf niedriger Hitze einkochen lassen. Abschließend die Reduktion durch ein feines Sieb gießen und evtl. erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Olivenöl und mit etwas Pfeffer marinieren Medaillons in Sonnenblumenöl ca. 2 – 3 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten und anschließend in Alufolie gewickelt zum weiteren Garen für etwa 15 Minuten bei 150°C (Heißluft) im Backofen ruhen lassen. Sollte ein Kerntemperaturmesser vorhanden sein, diesen auf 58°C (medium rare) oder 60°C (medium) einstellen. Anschließend den entstandenen Bratensaft der Reduktion zugeben. Den Brokkoli in kochendem, kräftig gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Alles zusammen servieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 29.06.2012

  
• Weiterlesen