Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

Rezept: Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen
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Zutaten für
2
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ZUTATEN
Ofenspargel
14 Stangen
weißer Spargel
2 Zweige
Estragon
4 Scheiben
Limette
Butter, weiche
Salz
Zucker
Estragonsauce
4 Zweige
Estragon
1 EL
frischer Estragon, fein gehackt
1
Schalotte, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, fein gewürfelt
300 ml
Gewürztraminer oder ein anderer trockener Weißwein
200 ml
Sahne
Rohrrohzucker
Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Piment d'Espelette
Butter
eiskalte Butter
Wiener Schnitzelchen
300 g
Kalbsschnitzel
2
Eier
Semmelbrösel
Mehl
1 EL
geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
782 (187)
Eiweiß
13,5 g
Kohlenhydrate
1,3 g
Fett
14,5 g
TIPP! Zur Zubereitung
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

Ofenspargel
1
Seit letztem Jahr bereite ich meinen Spargel nur noch im ALu-Päckchen im Backofen zu. Wenn man Spargel in Salzwasser kocht - wo ist dann der Geschmack?! Richtig - ein grosser Teil des Geschmacks befindet sich dann im Kochwasser. Im Alupäckchen bleibt der Geschmack im Spargel und uns schmeckt er wesentlich besser als im Wasser gekocht.
2
Dazu wird der Spargel geschält und das holzige Ende abgeschnitten. Nun nimmt man ein grosses Stück Alufolie und streicht es mittig mit weicher Butter ein, darauf gibt man eine Prise Salz und Zucker und eine Limettenscheibe.
3
Nun kommen die Spargelstangen darauf - ich mache die Päckchen immer portionsweise. Hier also zwei Päckchen mit je 7 Spargelstangen. Auf die Spargelstangen kommen dann ein paar klitzekleine Butterflöckchen, wieder eine Prise Salz und Zucker, eine Limettenscheibe und ein Zweig frischer Estragon.
4
Nun wird der Spargel fest in der Alufolie eingewickelt. Ich mache das immer zweimal, damit auch alles gut und luftdicht verschlossen ist und die Alupäckchen kommen für 25 bis 40 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen - die Zeit hängt von der Spargeldicke ab.
Estragonsauce
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5
Etwas Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten, dann etwas Rohrrohzucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen, die Estragonzweige dazugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
6
Nun die Sahne dazugeben und nochmals bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Dann die Estragonzweige entnehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Piment d'Espelette abschmecken.
7
Ab jetzt darf die Sauce NICHT mehr kochen. Jetzt wird stückchenweise soviel eiskalte Butter (sie muss wirklich eiskalt sein) schnell untergerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eventuell nochmals abschmecken und dann mit Pürierstab schaumig aufschlagen und zum Schluss den gehackten Estragon dazugeben.
Wiener Schnitzelchen
8
Wir lieben kleine Schnitzelchen, deshalb habe dich Kalbsschnitzel, es waren zwei, in drei kleine Geschnitten. Nun müssen die kleinen Dingerchen auch schön dünn sein, je dünner, je besser. Dazu nimmt zwei Stücke Klarsichtfolie, gibt ein Tröpchen Öl drauf, legt dazwischen die Schnitzelchen und plattiert sie - bitte keinen Fleischklopfer nehmen, sondern ein Plattiereisen oder eine Pfanne.
9
Nun müssen die Dinger auch noch paniert werden. Dazu baut man sich eine Panierstrasse auf. Zuerst das Mehl. Dann die Eier, die werden mit Salz und Pfeffer verkleckert und dann wird die geschlagene Sahne untergerührt - bitte keine Sprühsahne nehmen, dann lieber weglassen.
10
Zuletzt kommen die Semmelbrösel. Ich stelle meine Semmelbrösel immer selbst her und ich nehme vom Brot nur die Rinde davon, das hat den Vorteil, dass die Panade schön knusprig wird und nicht soviel Fett aufsaugt.
11
Nun werden die Schnitzelchen paniert. Erst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abklopfen, dann durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbrösel wenden, bitte die Panade nicht andrücken.
12
In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen darin schwimmend bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ausbacken. Die Schnitzelchen dabei immer bewegen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp gut entfetten.
Finish
13
Den Spargel aus dem Ofen holen und aus den Alupäckchen entnehmen und auf Tellern anrichten, die Schnitzelchen dazugeben und die Estragonsauce über die Spargel geben. Auf die klassische Wiener Garnitur für die Schnitzelchen (Zitrone, Sardelle, Kaper) habe ich verzichtet.

KOMMENTARE
Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

Benutzerbild von chrissi720
   chrissi720
Mmmh ... habe die Sauce jetzt zum Spargel gemacht ... saulecker, eh, richtig, richtig köstlich ... (den Spargel mach ich auch schon länger nur noch so) ... klasse Kombination ... gibt es bestimmt öfter bei mir ... :-) LG Christa
HILF-
REICH!
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Benutzerbild von Peppermintpatty
   Peppermintpatty
Ich mach seit ein paar Jahren auch nur noch Päckchen. Der Geschmack ist einzigartig. Und Schnitzelchen sind einfach perekt dazu. Bei mir kommt auch Sahne ins Ei. Dank Johann :o) Also...ich hätte gerne mitgegessen. Und wegen der tollen Sauce habe ich mir das Rezept gespeichert.
HILF-
REICH!
Benutzerbild von Radhexe52
   Radhexe52
schon wieder so ein tolles Rezept Caro, Estragon ist perfekt an Spargel und Schnitzel, vor allem an Kalb, hach, das könnte ich jetzt schon so richtig genießen. Ich mache es so ähnlich wie Du :-), ich bereite mein Spargel nur noch im Dampfgarer zu und verwende das bißchen Sud dann für Soße und dergleichen, lg Denise
HILF-
REICH!
Benutzerbild von gabytheiss
   gabytheiss
Hört sich sehr lecker an. Ich bereite meinen Spargel auch seit längerer Zeit im Ofen zu. Er ist dann geschmacklich wesentlich intensiver als gekocht. Werde das Rezept am WE ausprobieren. Und dann berichten. Bin ganz neugierig auf die EStragonsauce. Schönen Tag noch lg gaby
   K***********1
Ich sehe die Untertanen sind sehr kreativ :) die Königin verneigt sich dankend

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