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Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

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Rezept: Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen
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Ofenspargel
14 Stangenweißer Spargel
2 ZweigeEstragon
4 ScheibenLimette
Butter, weiche
Salz
Zucker
Estragonsauce
4 ZweigeEstragon
1 ELfrischer Estragon, fein
gehackt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein
gewürfelt
300 mlGewürztraminer oder ein
anderer trockener Weißwein
200 mlSahne
Rohrrohzucker
Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
schwarz
Piment d'Espelette
Butter
eiskalte Butter
Wiener Schnitzelchen
300 gKalbsschnitzel
2 Eier
Semmelbrösel
Mehl
1 ELgeschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Rezept Zubereitung Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

  Ofenspargel
1 Seit letztem Jahr bereite ich meinen Spargel nur noch im ALu-Päckchen im Backofen zu. Wenn man Spargel in Salzwasser kocht - wo ist dann der Geschmack?! Richtig - ein grosser Teil des Geschmacks befindet sich dann im Kochwasser. Im Alupäckchen bleibt der Geschmack im Spargel und uns schmeckt er wesentlich besser als im Wasser gekocht.
2 Dazu wird der Spargel geschält und das holzige Ende abgeschnitten. Nun nimmt man ein grosses Stück Alufolie und streicht es mittig mit weicher Butter ein, darauf gibt man eine Prise Salz und Zucker und eine Limettenscheibe.
3 Nun kommen die Spargelstangen darauf - ich mache die Päckchen immer portionsweise. Hier also zwei Päckchen mit je 7 Spargelstangen. Auf die Spargelstangen kommen dann ein paar klitzekleine Butterflöckchen, wieder eine Prise Salz und Zucker, eine Limettenscheibe und ein Zweig frischer Estragon.
4 Nun wird der Spargel fest in der Alufolie eingewickelt. Ich mache das immer zweimal, damit auch alles gut und luftdicht verschlossen ist und die Alupäckchen kommen für 25 bis 40 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen - die Zeit hängt von der Spargeldicke ab.
  Estragonsauce
5 Etwas Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten, dann etwas Rohrrohzucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen, die Estragonzweige dazugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
6 Nun die Sahne dazugeben und nochmals bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Dann die Estragonzweige entnehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Piment d'Espelette abschmecken.
7 Ab jetzt darf die Sauce NICHT mehr kochen. Jetzt wird stückchenweise soviel eiskalte Butter (sie muss wirklich eiskalt sein) schnell untergerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eventuell nochmals abschmecken und dann mit Pürierstab schaumig aufschlagen und zum Schluss den gehackten Estragon dazugeben.
  Wiener Schnitzelchen
8 Wir lieben kleine Schnitzelchen, deshalb habe dich Kalbsschnitzel, es waren zwei, in drei kleine Geschnitten. Nun müssen die kleinen Dingerchen auch schön dünn sein, je dünner, je besser. Dazu nimmt zwei Stücke Klarsichtfolie, gibt ein Tröpchen Öl drauf, legt dazwischen die Schnitzelchen und plattiert sie - bitte keinen Fleischklopfer nehmen, sondern ein Plattiereisen oder eine Pfanne.
9 Nun müssen die Dinger auch noch paniert werden. Dazu baut man sich eine Panierstrasse auf. Zuerst das Mehl. Dann die Eier, die werden mit Salz und Pfeffer verkleckert und dann wird die geschlagene Sahne untergerührt - bitte keine Sprühsahne nehmen, dann lieber weglassen.
10 Zuletzt kommen die Semmelbrösel. Ich stelle meine Semmelbrösel immer selbst her und ich nehme vom Brot nur die Rinde davon, das hat den Vorteil, dass die Panade schön knusprig wird und nicht soviel Fett aufsaugt.
11 Nun werden die Schnitzelchen paniert. Erst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abklopfen, dann durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbrösel wenden, bitte die Panade nicht andrücken.
12 In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen darin schwimmend bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ausbacken. Die Schnitzelchen dabei immer bewegen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp gut entfetten.
  Finish
13 Den Spargel aus dem Ofen holen und aus den Alupäckchen entnehmen und auf Tellern anrichten, die Schnitzelchen dazugeben und die Estragonsauce über die Spargel geben. Auf die klassische Wiener Garnitur für die Schnitzelchen (Zitrone, Sardelle, Kaper) habe ich verzichtet.
Rezeptinfos für:

Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit nicht angegeben
Preiskategorie
 
Nährwerte pro 100 g:
kj(kcal) 782 (187)
Eiweiß 13,5 g
Kohlenhydrate 1,3 g
Fett 14,5 g
 
„Jewels 2“
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Kommentare (bisher 21) zu:

Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

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Maître
12.05.2012 14:34 Uhr
Informativer KommentarMmmh ... habe die Sauce jetzt zum Spargel gemacht ... saulecker, eh, richtig, richtig köstlich ... (den Spargel mach ich auch schon länger nur noch so) ... klasse Kombination ... gibt es bestimmt öfter bei mir ... :-) LG Christa
Maître
04.05.2012 18:27 Uhr
Informativer KommentarIch mach seit ein paar Jahren auch nur noch Päckchen. Der Geschmack ist einzigartig. Und Schnitzelchen sind einfach perekt dazu. Bei mir kommt auch Sahne ins Ei. Dank Johann :o) Also...ich hätte gerne mitgegessen. Und wegen der tollen Sauce habe ich mir das Rezept gespeichert.
Maître
03.05.2012 08:27 Uhr
Informativer Kommentarschon wieder so ein tolles Rezept Caro, Estragon ist perfekt an Spargel und Schnitzel, vor allem an Kalb, hach, das könnte ich jetzt schon so richtig genießen. Ich mache es so ähnlich wie Du :-), ich bereite mein Spargel nur noch im Dampfgarer zu und verwende das bißchen Sud dann für Soße und dergleichen, lg Denise
Profi-Koch
08.05.2012 10:56 Uhr
Hört sich sehr lecker an. Ich bereite meinen Spargel auch seit längerer Zeit im Ofen zu. Er ist dann geschmacklich wesentlich intensiver als gekocht. Werde das Rezept am WE ausprobieren. Und dann berichten. Bin ganz neugierig auf die EStragonsauce. Schönen Tag noch lg gaby
Maître
04.05.2012 10:17 Uhr
Ich sehe die Untertanen sind sehr kreativ :) die Königin verneigt sich dankend
Maître
03.05.2012 23:07 Uhr
ganz genauso so würde er mir auch schmecken.....tolle Soße.....nehm ich gerne mit...
Maître
03.05.2012 17:19 Uhr
Gefällt mir auch sehr gut, werde ich ausprobieren. Funktioniert doch sicher auch mit grünem Spargel, wenn man die Garzeit verringert, oder?
Maître
03.05.2012 16:48 Uhr
Tolles Rezept! Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! 5***** und GGVLG, Sonja
Maître
03.05.2012 14:41 Uhr
Hier kocht wohl jemand sehr regelmässig und ist offen für neues :) COOOL
Maître
03.05.2012 13:25 Uhr
Tolle Idee aus dem Backofen! Werde ich versuchen! Hab den Spagel schon im Alupäckle auf dem Grill gemacht! Auch gut! ;-)

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