Rinderfilet "Sous vide" mit Süßkartoffel-Espuma und Gemüse

Zubereitung

• 1.Für die Rotweinsoße 15 Schalotten schälen und klein schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten 4 Minuten anbraten. 1 Zweig Rosmarin zugeben und kurz mit anbraten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und hellbraun karamellisieren.

• 2.500 ml Rotwein und 200 ml Rinderfond zugießen und bei milder Hitze so lange einkochen bis die Soße schön dickflüssig wird. Die Soße passieren und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit einem Stück Butter binden.

• 3.Das Rinderfilet im Vakuumbeutel im Wasserbad bei 58.5°C für 3 bis 4 Stunden garen. Dies gelingt am besten in einem Sous vide-Thermalisierer. Man kann dazu aber auch einen größeren Topf nehmen, ein Bratthermometer in das Wasser tauchen (nicht ins Fleisch!) und das Wasser auf dem Herd auf ca. 60°C erhitzen.

• 4.Das Fleisch im Vakuumbeutel hineingeben. Anschließend den Topf im Backofen, zuerst bei ca. 90°C (weil eine Zeit lang Wärme ins kalte Fleisch abfließt), später bei 65 bis 70°C Ofentemperatur auf möglichst konstanter Wassertemperatur um 58°C halten.

• 5.Für das Gemüse Wasser im Topf erhitzen. Etwas Butter und Salz zufügen. Rosenkohl und weiteres Gemüse im kochenden Wasser blanchieren. Trüffelcrème in eine Spritze geben und den Rosenkohl damit "impfen". Weiteres Gemüse mit Hilfe des Lauchs zu kleinen Päckchen binden.

• 6.Für die Espuma die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Anschließend mit Sahne, Milch, flüssiger Butter, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Masse heiß durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnebereiter gießen. Sahnebereiter mit Kapseln füllen und schütteln.

• 7.Für den Krokant Salbei in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbei, Semmelbrösel und Amarettini zugeben und gemeinsam einige Minuten unter ständigem Rühren rösten.

• 8.Die Süßkartoffel-Espuma in Gläser füllen. Das Rinderfilet auf den Tellern anrichten und das Gemüse daneben setzen. Espumagläser dazu stellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.03.2012

  
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