Rauchlachs und Forellen-Mousse

Zubereitung

• Die Mousse

  1.Wir legen je das schönste Stück Forellen und ein Lachsstück zur späteren Deco, je gevierteilt, ins kühle bei Seite und puerrieren in schlanken, hohen Bechern den Lachs, wie die Forellenfilets zusammen mit dem Zitronensaft mit einer zusätzlichen Priese Fleur de Sel BEIM LACHS. Nun schlagen wir die Sahne mit Sahnesteif und die Eiweiss zu Schnee und geben je einen Drittel der Sahne unter die Fischfarce, wie je die Hälfte des Eischnees. Die restliche Sahne mischen wir mit etwas gehackter Petersilie unter den Meerretich, den wir separat servieren werden.

• MOUSSIEREN

  2.Nun kommen die beiden Fischmousse in je einen Spritzbeutel für gute 30 Minuten in den Kühlschrank, wo sich die Mousse fluffig entfalten kann. Auch die Meerretichsahne stellen wir gedeckt kalt.

• Die DECO

  3.Das ganze Toastbrot schneiden wir - längs - in Scheiben und entrinden diese. Nun stellen wir Toastrollen her ( Bild ) und backen diese nur 10 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen. Einige Deco-Salat-Zweige besprühen wir mit Olivenöl und einigen Spritzer Zitrone und stellen diese jeweils in die Toastrolle auf den Tellern.

• The Finish

  4.Die nun schaumig-fluffigen Rauch-Fisch-Mousse portionieren wir auf den Tellern und dekorieren mit dem jeweiligen Rauch-Fisch-Stückchen und daneben ein Nockerl Meerretich-Sahne und einige Kapern.

• Anmerkung

  5.Wir streichen hier die Farce NICHT durchs Sieb, denn die kleinsten Lachsstücklein in der Mousse sind dekorativ und unterstreichen den "Home made Tutch".Es ist geschmacklich wichtig, dass auch der Deco-Salat besprüht wird, und das Toast nur 10 Minuten im Ofen AN GETOASTET wird, denn das Innere sollte noch etwas weich sein zum äusseren Cross, ist es doch die beliebte Beilage zu unserer MOUSSE DU POISSON FUMEE.

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  Rezept von marcos
  vom 02.02.2012

  
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