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Orangencarpaccio mit Entenbrust

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrust Filet1 Stk.
Orangen unbehandelt6 Stk.
Limetten unbehandelt oder Zitrone1 Stk.
Vanilleschote das Mark Stk.
Olivenöl kalt gepresst2 EL
Salz,Pfeffer bund, etwas
Knoblauch frisch1 Stk.
Rosmarin und Thymian frisch etwas
Zucker braun2 EL
Chicoree oder Endivien2 Stk.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Backofen auf 130° vorheizen und ein mit Alufolie ausgelegtes Blech mit erwärmen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einrschneiden ,dabei aber nicht in das Fleisch schneiden. Mit dem bunten Pfeffer aus der Mühle rundum einreiben.Auf der Hautseite anbraten,drehen und den in der Mitte geteilten Knoblauch ,je1-2 Zweige Rosmarin und Thymian dazu geben und kurz braten ( Poren schließen) bis leicht braun.Dann alles auf das vorbereitete Blech legen und die nun gesalzene Entenbrust mit der Haut nach oben darauf legen und garziehen lasssen. Zucker in einer Pfanne schmelzen . 3 Orangen auspressen und damit den Zucker ablöschen. Limettenabrieb und Saft und Vanillemark zugeben und etwas reduzieren lassen.Auf Eiswasser abkühlen.Den Saft dann in einen hohen Mixbecher geben und das Olivenöl unter laufenden Mixer einlaufen lassen. Restliche Orangen schälen und Scheiben schneiden.Auf Tellerrand wie eine Blume legen,dabei die Mitte frei lassen.In die Mitte feingeschnittenen Chicoree ,der mit einem Teil des Orangendressing vermengt wurde,verteilen .Die Entenbrust in schräge Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.Restliches Dressing über die Orangen und die Entenbrust träufeln.

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