"Gepunschte" Entenkeule an Schalotten-Aronia-Gemüse und Lebkuchenknödel

Zubereitung

• 1.Vorbereitung: Die Aroniabeeren mit dem leichten Rotwein für ca. 24 bis 36 Stunden einweichen.

• 2.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Entenkeulen von beiden Seiten scharf anbraten

• 3.Die Entenkeulen herausnehmen, das kleingeschnittenes Wurzelgemüse hineingeben und anbräunen

• 4.Nun das Tomatenmark zugeben und "Farbe nehmen" lassen, mit Rotwein ablöschen, Entenfond und Portwein zugeben

• 5.Alle Gewürze –Kardamonsamen/zerdrückt mit Schale, Zimtstange/grob zerbrochen, Vanilleschote, Lorbeerblätter/klein gerissen, Pimentkörner, Wacholderbeeren/zerdrückt, Chillieschote, Ingwerscheiben und eine halbierte Knoblauchzehe zugeben

• 6.Aufkochen lassen, währenddessen noch mehrere Streifen frische Orangen- und Zitronenschale zugeben

• 7.Jetzt die Entenkeulen mit der Haut nach oben einsetzen und für ca. 60 bis 70 min, je nach Größe der Entenkeulen in einer vorgewärmte Röhre bei 200°C/Ober- und Unterhitze ohne Deckel garen, nach ca. 20 min die Temperatur aber auf 160°C absenken

• 8.Die Brötchen kleinschneiden, in eine Schüssel geben und die Lebkuchen darüber reiben

• 9.Eier mit lauwarmer Milch verquirlen, über den Knödelansatz geben , alles gut vermischen (durchkneten) und quellen lassen

• 10.Sonnenblumenöl in einer Antihaftpfanne erhitzen, die geviertelten Schalotten und Salz zugeben und bei mäßiger Hitze ca. 5 min andünsten

• 11.Mit Aroniasaft und Balsamico ablöschen, die eingeweichten Aroniabeeren und den Honig zugeben und alles bei niedriger Temperatur garen, bis die Schalotten weich sind, ab und an dabei umrühren, abschließend mit frisch geriebenen Langem Pfeffer würzen

• 12.Inzwischen Salzwasser zum Kochen bringen

• 13.Aus der Knödelmasse 8 gleiche Knödel formen, in das siedende Salzwasser geben und für ca. 15-18 min ziehen lassen lassen, nicht kochen

• 14.Den Bräter aus der Röhre nehmen, den Fond durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne geben.

• 15.Den vom Fett befreiten Fonds in einem Topf zum Kochen bringen und mit etwas Stärke abziehen.

• 16.Parallel dazu die Entenkeulen auf ein Blech geben, mit etwas vom abgetrennten Fett bestreichen und in der Röhre (Grillfunktion, ca. 250°C) so die Haut bräunen (max. 2 min)

• 17.alles anrichten und servieren

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  Rezept von t****2
  vom 08.12.2011

  
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