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Gulasch vom Schwarzwild mit Speck-Semmelknödel mit Rotkohl und Johannisbeeren

1 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildschwein:
Wildschweinefleisch1 kg
Zwiebeln300 gr.
Möhren300 gr.
Petersilienwurzeln300 gr.
Knollensellerie frisch200 gr.
Wacholderbeeren1 TL
Rosmarinnadeln2 TL
Lorbeerblätter3 Stk.
Balsamico5 EL
Speck durchwachsen200 gr.
Öl3 EL
Mehl1 EL gehäuft
Rotwein trocken200 ml
Rinderfond700 ml
Pfifferlinge250 gr.
Butter1 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Granatapfelmarmelade4 EL
Petersilie glatt frisch1 Bd
Knoblauchzehen2 Stk.
Johannisbeermarmelade1 Glas
Rotkohl:
Rotkohlköpfe2 Stk.
Zitronensaft1 Spritzer
Gänseschmalz2 EL
Himbeermarmelade½ Glas
Wacholderbeeren3 Stk.
Apfel1 Stk.
Zwiebel1 Stk.
Nelken5 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Zimt1 Prise
Specksemmelknödel:
Speck50 gr.
Zwiebeln3 Stk.
Brötchen alt6 Stk.
Butterschmalz1 TL
Milch lauwarm250 ml
Eier4 Stk.
Eigelbe2 Stk.
Petersilie1 Bd
Salz1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • 1.Für das Wildschweingulasch am Vortag das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und würfeln. Wacholder mit einem großen Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Balsamico in einer Schüssel mischen. Im Kühlschrank abgedeckt mindestens 5 Stunden marinieren lassen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in Würfel schneiden. Öl im Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Das Mehl darüber stäuben, mit Rotwein ablöschen und den Fond abgießen. Fleisch abgedeckt ca. 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Inzwischen Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten dünsten und würzen. Granatapfelmarmelade und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Gulasch rühren. Petersilie unterrühren und Knoblauch mit großem Messer zerdrücken und dazugeben.

  • 2.Die Rotkohlköpfe putzen, hobeln, in feine Streifen schneiden und in einen Topf mit wenig Wasser geben, dabei mit Zitronensaft beträufeln. Bei geringer Temperatur dünsten. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und in den Topf legen. Gänseschmalz, Himbeermarmelade, Wacholderbeeren (zerdrückt), Apfel (geschält, entkernt, geviertelt) und Lorbeerblätter dazugeben, vorsichtig umrühren. Ca. 1,5 Stunden dünsten lassen. Die Zwiebel und Lorbeerblätter entnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

  • 3.Für die Specksemmelknödel den Speck ausbraten. Die Zwiebeln schälen, würfeln und im Speckfett glasig braten. Beides aus der Pfanne nehmen, Butterschmalz in die Pfanne geben und die Brötchenwürfel dazu geben, alles in den Ofen schieben. Die Brötchenwürfel goldbraun rösten. Danach lauwarme Milch darüber geben und ausquellen lassen. Die Eier und Eigelb untermischen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit nassen Händen Knödel formen. In siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Das Gulasch und den Rotkohl auf den Tellern anrichten, je einen Knödel daneben setzen und je ein Portionsgläschen Johannisbeermarmelade dazu servieren.

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