Fasanpastete(Terrine) auf Gemüsesülze mit Kürbis-Orangensauce

Zubereitung

• 1.Fasan Zubereitung: Fasan ganz küchenfertig in einem Topf mit Portwein, Zwiebel, Karotten, Bohnenkraut Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren legen und über die Nacht im Kühlschrank stellen. Den Fasan aus der Marinade heraus nehmen und 15 Minuten mit der Gemüse aus Marinade im Salzwasser kochen. Heraus aus dem Süd nehmen, Haut abziehen, Fasanfleisch aus dem Knochen entfernen, klein würfeln und in einem Schüssel legen. Butter, 1 EL. Feigensenf, 1 EL. Marinade schaumig verrühren und zu Fasanfleisch unterheben, mit Salz, Pfeffer und 1 Ms.Wildgewürze würzen

  2.Brät Zubereitung: Weisbrotwürfeln in Creme Fraich tunken,mit Cayennepfeffer vermischen. Fasanleber, 100gr.Gänseleber kurz in Pfefferbutter braten. Mit Wacholderbeeren, 1 Ei, Weisbrot, Bohnenkraut(Thymian), das Bratfett, Knoblauch und 1/2 Zwiebel aus der Marinade klein geschnitten in Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat sehr gut würzen, eine Farce machen.

  3.Maronen aus dem Vaakum befreien, klein schneiden, 1-2 Stück davon klein würfeln und in der Fasan Marinade 2-3 Minuten kochen, über einen Sieb heraus nehmen, abtrocknen lassen. Die Rest Maronen mit 2 El. Marinade in Mixer mit getrockneten Feigen geben und mixen, nicht sehr fein.Die Maronenwürfeln in der Maronenmixtur untermischen. Alles mit Zitronenbutter und Sahne verrühren.

  4.Pasteten(Terrine) Zubereitung: Eine Keckform mit Schichtfolie bedecken. Am Boden 6 Speckschinkenscheiben legen.Zwischen der Scheiben sehr dünn geschnittenen getrockneten Stücke einer Feige arrangieren, über die Speckscheiben mit Hälfte der Fasanenfleischmixtur belegen, mit der Farce ausstreichen, mit Maronenmixtur bedecken mit Fasanenmixt beenden. Mit Speckschinken zuschließen,mit Schichtfolie bedecken, etwas pressen und die Pastete in Wasserbad bei 160°C 60 Minuten garen.

  5.Kürbis-Orangensauce Zubereitung: Kürbismark mit 200 ml.Orangensaft und 1 Schuss Spätburgunder Rotwein zu eine Creme verrühren, mit 1 TL.Zucker, Vanillemark, und Ingwerpulver würzen auf dem Herd legen und 3 Minuten kochen, ständig umrühren. Sahne mit Orangensaft vermischen und in der Kürbis-Orangen Creme untermischen mit Salz, Pfeffer abschmecken.Mit Eiskalter Butter sämig machen

  6.Gemüsesülze Zubereitung: Gelatine in wenig kaltes Wasser legen, weichen. Gemüse schälen, Mören groß schneiden, Baby-Mais ganz lassen, Grünspargel den Endstück schneiden, Broccoliröschen und Mini Blummenkohl in Röschen lassen und alle 5 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, über einem Sieb heraus nehmen. Möhren und Blumenkohlröschen noch 5 Minuten weiter kochen dann heraus nehmen.

  7.Kochsüd ung.500ml. mit Himbeeressig vermischen und 1 Mal aufwallen lassen, aus dem Herd entfernen, Grünpfeffer, Petersilie, hinein legen. Gelatine aus dem Wasser heraus nehmen, pressen und in dem noch heißen Kochsüd hinein legen, umrühren, auflösen, kühlen lassen. Gemüse und Schnittlauch dazu geben und in Kühlschrank 30 Minuten hinein legen. 6 Metallringe auf einem Tablett arrangieren. Aus dem Kühlschrank die Gemüse heraus nehmen und in den Metallringe verteilen mit dem Süd-Gelatine begießen nur so dass die Flüssigkeit wenig, über die Gemüse steht. Alles 6-24 Stunden im Kühlschrank legen.

  8.Service: Gemüsesülze aus dem Metallring heraus nehmen und auf Servierteller legen. Fasanenterrine aus der Keckform heraus nehmen. Schichtfolie entfernen und in Scheiben schneiden. Auf Servierteller 2 Fasanenterrine über 1 Gemüsesulze arrangieren, ringsherum mit Kürbis-Orangensauce betröpfeln mit Grünpfeffer gestamft bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 22.11.2011

  
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