Forellen frisch geräuchert.......

Zubereitung

• Vorwort

  1.Frische Forellen, sofern nicht selbst gefangen – kaufe ich nur, wenn die Kiemen noch drin sind. An deren Farbe lässt sich erkennen, ob die wirklich „frisch“ sind. Zum Garen und Rauchen verwende ich anfänglich zerkleinertes, naturbelassenes Buchen und Wacholderholz. Zum Schluss eine Mischung aus Buche und Wacholder – Sägespänen, sowie einige zerkleinerte Lorbeerblätter.

• Vorbereitung

  2.Die ausgenommenen Fische in kaltem Wasser gründlich waschen. Direkt unter der Wirbelsäule befindet sich ein Blutgefäß. Das darin geronnene Blut unbedingt entfernen. Nun kommen alle Forellen in ein passendes, nichtrostendes Gefäß. Mit kaltem Wasser auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist. Jetzt werden die Forellen wieder heraus genommen – die waren da nur kurz drin, um die Wassermenge zu bestimmen.

  3.Nun wird eine Beizlake hergestellt. Dazu legt man die gewaschene, rohe Kartoffel in das kalte Wasser, löst darin schrittweise soviel Salz auf, bis sich die Kartoffel vom Grund löst und im Wasser zu schweben beginnt. Dieses ist für mich die zuverlässigste Art, die Salzmenge zu bestimmen. Die Fische, mit dem Bauch nach oben (damit keine Luft drin bleibt), in die Lake schichten und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank parken.

• Zubereiten

  4.Die gebeizten Fische aus der Lake nehmen, gründlich mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit Räucherhaken versehen. Vor nun die die Forellen in den Räucherkasten gehängt werden, müssen diese aufgehängt, an der Luft abtrocknen. Wie lange geräuchert werden muss, ist abhängig von Räuchergut – Menge und Temperatur. ( War bei mir nach 90 Min. erreicht )

  5.Zunächst wird die Rauchkammer, mit dem Buchen und Wacholderholz schön langsam auf 60°C gebracht. ( War bei mir nach 90 Min. erreicht ). Die Feuerschublade wird nun mit der Mischung aus Buche und Wacholder – Sägespänen, sowie den Lorbeerblättern bestückt. Die Rauchtemperatur wird auf ca. 30°C gehalten und darf nun die nächsten 2-3 Stunden auf die Fischli´s wirken.

  6.Jetzt ist genügend Zeit, den Meerrettich zu reiben, mit Zitronensaft zu beträufeln und zusammen mit Sahne und Creme-Fraiche, einen frischen Sahne - Meerrettich zu zaubern.

• Filetieren

  7.Für Alle, die das noch nicht gemacht haben, wird’s jetzt etwas schwieriger. Fische Stück für Stück aus dem Rauch nehmen flach hinlegen und die Flossen ziehen ( nicht die Schwanzflosse ). Die Haut mit einer kleinen Schere, angefangen bei der entfernten Afterflosse, knapp über die Schwanzflosse hinweg und am Rücken, bis zum Kopf aufschneiden. ABER nur die Haut, nicht im Fleisch rumpuhlen. Die Haut vom Schwanz her. In Richtung Kopf aufrollen und auf diesem mit einem Holz – Zahnstocher feststecken.

  8.Mit einem langen Messer, können nun Ober- und Unterfilet der freiliegenden Fischhälfte, in Gräten – Richtung herunter geschoben und auf Platten oder Tellern angerichtet werden. Bei der zweiten Hälfte wird die Schwanzflosse festgehalten und das gesamte Skelett in Richtung Kopf von den Filets gezogen. Diese beiden Filets können nun direkt aus der Haut gegessen werden – oder umgedreht und die Haut abgezogen werden.

  9.So, jetzt haben wir da grätenfreie, noch leicht warme Forellenfilets. Das geht aber nur mit Fischen, die nicht zu Matsch gegart wurden. Für 10 Fische brauchte ich dazu etwa 30 Minuten. Zusammen mit den Fotos, sollte der Teil „Filetieren“ eigentlich verstanden werden können.

  10.Dazu Gab es frisches Holzofenbrot und frischen Sahne – Meerrettich.

  11.Anmerkung: Bei nur 2 oder 3 Forellen, werden diese o.g. 60°C natürlich schneller erreicht sein.

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  Rezept von hoerbi
  vom 11.11.2011

  
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