Kastanien-Kuchen auf Himbeer-Spiegel und Créme-Frâiche

Zubereitung

• Die Maronen

  1.Die Maronen schneiden wir an der unteren Kante entlang 3mm ( BILD ) breit ein, denn so werden sie sich wie Muscheln oeffnen beim Garen und Ihnen eine Menge Arbeit ersparen. Nun kommen die so eingeschnittenen Maronis mit wenig Wasser in den Dampfkochtopf fuer 25 Minuten und muessen dann, ( leider ) sofort geschaelt werden, und zwar unbedingt sehr warm AUCH die Haut unter der Schale, die sich nur bei HEISSEN Kastanien gut entfernen laesst. Nun lassen wir die noch warmen Maronis durch den Fleischwolf.

• Der Kuchenteig

  2.Die Eigelb werden mit dem Puderzucker und der weichen Butter im Ruehrwerk cremig geschlagen. Dann geben wir die Maronen dazu mit dem KNAPPEN gestrichenen Teeloeffel Orangenabrieb, etwas Orangensaft und 40ml Grand-Marniere und lassen mit der K-Kelle 5 Minuten Ruehren. Nun schlagen wir den Eischnee unter Zugabe einer Priese Salz und heben diesen unter die Teigmasse, die danach in einer gebutterten Springform 40 Minuten bei 180° oder Umluft 150° in den Ofen kommt. (Stricknadel-Test )

• Himbeersauce und Crémé-Frâiche

  3.Die frischen oder aufgetauten Himbeeren werden mit 4 Loeffel Puderzucker und etwas Zitronensaft und 1/2 dl Mineralwasser gemixt und dann durchs Sieb gestrichen. Die Créme-Frâiche bekommt Bourbon-Vanille-Zucker und vielleicht etwas Zucker nach belieben und wird kurz vor dem Servieren, wie die Himbeersauce, mit dem "Zauberstab" aufgeschaeumt.

• Anmerkung

  4.Die einzige "Arbeit" bei diesem Kuchen ist die Bearbeitung der noch heissen Maronen. Bei einem Versuch, die Kastanien durch ein Fertig-Pourrée zu ersetzen, blieb der Maronigeschmack voellig auf der Strecke und war nur happig und suess und weiss Gott was noch, auch waere NIEMAND geschmacklich auf Kastanien gekommen, auch die wirklich gute Butter fehlte merklich im Fertigprodukt. Also Haende weg von der "Abkuerzung".

• TIP

  5.JEDOCH, - falls sie bei ihrem Traiteur vorgekochte, vakuumierte Maronen finden, können sie diese verwenden, doch auch diese brauchen 20 Minuten Dampf-Druck-Topf in Orangensaft, denn dieses Produkt war als Beilage zum Wild gedacht und NUR zum kurzen "Glasieren", doch für diesen Kuchen sollten die Kastanien fast zerfallen.

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  Rezept von marcos
  vom 11.10.2011

  
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