Frittierte Calcanfilets(Steinbuttfilets) mit Remoulade und Kürbisfrikadellen

Zubereitung

• 1.Steinbuttfilets Zubereitung: Fischfiletts nochmal vom Gretten prüfen und ewentuell entfernen. Parieren. Mit Salz bestreuen und in einer Schüssel legen. Zitronensaft, Weiswein, Knoblauch, Pfefferkörner und Salbei zusammen mischen und über Steinbuttfiletts übergießen, die Schlüssel mit Schichtfolie bedecken und 4 Stunden im Kühlschrank legen. Danach heraus nehmen, abtrocknen.

  2.Teig Zubereitung: Auf Arbeitstisch Mehl legen. Mit Backpulver, Senfpulver, Paprikapulver und eine Prise Salz vermischen. In der Mitte eine Mulde machen. Milch, Ei, Wasser und Essig verquirlen und in der Mehlmischung Mulde gießen . Mit Holzlöffel oder mit dem Hand zusammen mischen zu einem weichen Teig verarbeiten und bis zum Benützen ruhen lassen.

  3.Kürbisfrikadellen Zubereitung: Kürbisse dünn schälen oder nur gut waschen und in Salzwasser 15-20 Minuten kochen.Heraus nehmen und in einem Küchenmull legen und 1/2-1 Stunde abtrocknen lassen. Danach mit Holzlöffeln gut zerkleinern, zerhacken und mit Ei, Mehl, Zitronenabrieb, und Kräuter vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.Aus der Mischung Frikadellen machen durch das Mehl ziehen und im heißem Butterschmalz auf beiden Seiten backen

  4.Frittierten Steinbuttfiletts Zubereitung: Vor servieren in einer Fritteuse Maiskornöl oder Erdnussöl geben und erhitzen. Steinbuttfiletts kurz mit weing Salz bestreuen und durch Mehlmischungpaste radeln, vom überflussige Passte duch leicht schütteln befreien und im kochenden Öl legen. Die Temperatur der Fritteuse etwas klein machen und den Fischfiletta gold.braun auf beiden Seiten frittieren, heraus fischen und auf Küchenpapier legen.

  5.Remoulade Zubereitung: Das Eigelb, gekochtes Eigelb in einer Schüssel mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft gut verrühren und mit Olivenöl in einem dünnen Strahl kräftig einrühren. Kräuter unterheben, mit 1 EL. Creme fraiche zum Schluss vermischen

  6.Service: Auf einem warmen Teller frittierten Fischfilett legen mit Remoulade betupfeln und mit 2-3 Kürbisfrikadellen servieren. In Donau Delta wird auf grünem Maisblätter oder in Kartonschale serviert.

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.10.2011

  
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