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Rinderfilet auf Auberginen-Bulgur mit karamellisierten Schalotten an Jus marocain

leicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet800 gr.
Rosmarin4 Zweige
Thymian4 Zweige
Olivenöl etwas
Sea Salt etwas
Bulgur150 gr.
große Aubergine1
Olivenöl6 cl
gehackte Schalotten1 EL
kleine gehackte Knoblauchzehe1
rote Paprika1
Petersilie1 Bund
Butter20 gr.
Brühe150 ml
Salz etwas
Raz el Hanou1 Prise
kleine flache Schalotten12
Olivenöl2 cl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas
Puderzucker20 gr.
weißer Balsamicoessig1 EL
Rotwein nach Belieben etwas
trockener kräftiger Rotwein50 ml
roter Portwein20 ml
Rinderfond250 ml
Harissa1 TL
Raz el Hanout1 Prise
Maisstärke etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Rinderfilet in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren. Für 40 Minuten bei 70 °C im Dampfgarer garen. Anschließend in der Pfanne von jeder Seite 1 bis 1,5 Minuten scharf anbraten. Zum Schluss mit Sea Salt würzen.

    2.Für den Auberginenbulgur den trockenen Bulgur auf ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser übergießen, so dass er die Flüssigkeit aufnimmt und quillt. So oft wiederholen, bis er saftig glänzt und locker fällt, mindestens aber 3- bis 4-mal. Die Aubergine in 4 bis 5 mm starke Scheiben und danach in Würfelchen schneiden. In dem Olivenöl rundherum kräftig braun anbraten, auf einem Sieb abgießen und das abtropfende Öl auffangen. In diesem Öl Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Den eingeweichten Bulgur, die Auberginenwürfel, Butter und Brühe zugeben und mit Salz und etwas Raz el Hanout abschmecken. Die geputzte und fein gewürfelte Paprika sowie gehackte Petersilie untermischen. Dann abdecken und bei geringer Hitze etwa 12 Minuten quellen lassen. Die Konsistenz sollte wie bei einem festeren Risotto sein.

    3.Für die karamellisierten Schalotten die Schalotten schälen und in Rotwein und Balsamicoessig einkochen. Leicht salzen und pfeffern. Anschließend das Ganze in der Pfanne für 10 Minuten in den 170 °C heißen Ofen schieben. Anschließend herausnehmen und den Puderzucker darüber sieben. Für den Jus marocain Rot- und Portwein einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Den Rinderfond aufgießen und zügig auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Harissa, Raz el Hanout und Salz abschmecken und mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden. Danach nicht passieren.

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