PANNA COTTA, BLÄTTERTEIGCORNET MIT BEERENRAGOUT UND APRIKOSENSORBET

Zubereitung

• 1.1. Die halbe Vanilleschote auskratzen und Mark und Schote zusammen mit Sahne und Zucker aufkochen. Danach Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten leise weiter köcheln lassen. Es sollten am Schluss etwa 5 dl übrig bleiben. Gelatineblätter in kaltem Wasser gut einweichen (ca. 5 Min.) und unter die Sahnemischung rühren. Die ganze Mischung durch ein Haarsieb passieren und in 4 kalt ausgespülte Glasschalen vorsichtig einfüllen. Die Schalen mit Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

  2.2. Die Aprikosen entsteinen und vierteln. Zusammen mit den 2.5 Esslöffeln Zucker, 0.5 dl Wasser und der Hälfte des Zitronensaftes und des Abriebs in einem kleinen Topf weich kochen. Gut rühren, da das Kompott gerne anbrennt! Falls die Aprikosen zu mehlig sind, nochmals 0.5 dl Wasser zugeben. Das Kompott in einen Mixbecher geben, etwas auskühlen lassen und gut durchmixen. Nach Belieben kann das Püree durch ein feines Sieb gestrichen werden. Es sollten 5 dl fertiges Püree vorhanden sein. Anmerkung: Läuterzucker ist ein Sirup im Verhältnis Wasser zu Zucker von 1 : 1. (Zucker und Wasser zusammen aufkochen und mindestens 5 - 7 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder abschäumen. Ich koche immer noch 1/2 bis 1 ganze ausgestrichene Vanilleschote mit. Läuterzucker auskühlen lassen und in Flasche füllen. Hält sichsehr gut sowohl im wie ausserhalb des Kühlschranks sehr lange). Das ausgekühlte Aprikosenmark mit dem kalten Läuterzucker (4 dl) dem Rest Zitronensaft und Abrieb und dem Aprikosenbrand mischen, evtl. über Nacht kalt stellen oder sonst direkt in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Sorbet mindestens 6 Stunden im Tiefkühler durchfrieren.

  3.3. Blätterteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden, ausrollen und der Länge nach 4 Streifen von je 3 - 3.5 cm Breite schneiden. 4 Cornetformen gut buttern und jeweils einen Teigstreifen von der Spitze her sorgfältig aufrollen, so dass sich der Teig ca. 0.5 - 1 cm überlappt. Die Cornets so auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, dass das Ende des Teigstreifens nach unten zu liegen kommt. Kalt stellen. Das Eigelb mit der Kaffeesahne verquirlen und die gekühlten Cornets nur auf der Oberseite damit bepinseln und sofort mit dem Hagelzucker bestreuen. Im Ofen bei 200° C bei Umluft oder bei Heissluft / Dampf während ca. 12 - 16 Min. backen. Danach etwas auskühlen lassen und die Formen noch lauwarm vorsichtig herausdrehen.

  4.4. Erdbeeren waschen und rüsten und halbieren, oder je nach Grösse, vierteln. Den Läuterzucker in einem Pfännchen erwärmen, Alkohol zugeben und vom Feuer ziehen. Alle Beeren darin marinieren und etwas ziehen lassen.

  5.5. 30 - 40 Minuten vor dem Servieren des Nachtischs das Sorbet aus dem Tiefkühler nehmen und in den Kühlschrank stellen, je nach Temp. des Tiefkühlers. Die Panna cotta direkt im Töpfchen auf den Teller geben und mit ein paar Beeren garnieren. Das Cornet mit dem Beerenragout füllen und etwas davon bei der Öffnung hinlegen. Um ein Wegrutschen des Sorbets zu vermeiden kann man einen kleinen Tupfen geschlagene Sahne auf den Teller dressieren und eine schöne Kugel Sorbet daraufsetzen. Mit einem Minzezweig garnieren.

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  Rezept von c****o
  vom 07.09.2011

  
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