Zutaten für 5 Personen
Lammlachse | 1 kg |
Kartoffeln | 1 kg |
Butter | 2 EL |
Petersilie | ½ Bund |
Spargel grün | 1 kg |
Eigelb | 1 |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Olivenbutter | 2 EL |
Gemüsebrühe | 250 Millilitter |
Rotwein leicht | 125 Millilitter |
Stärke | 1 TL |
Preiselbeerkompott | 1 EL |
Sahne | 125 Millilitter |
Eigelb | 3 |
Gemüsebrühe | 50 Millilitter |
Balsamico-Creme | etwas |
Zitronensaft | etwas |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1 Std
1.Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten gar kochen. Dann mit dem Stampfer und etwas Butter zu einem Brei verarbeiten und anschließend ein wenig Petersilie einarbeiten. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech geben. Die Butterkartoffelkuchen dann 12 Minuten bei 180 °C backen und vor Ende der Garzeit mit Eigelb hauchdünn bestreichen.
2.Die Lammlachse salzen, pfeffern und in der heißen Pfanne mit Olivenbutter von jeder Seite 4 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und in Alufolie ziehen lassen. Den Bratfond mit Brühe ablöschen, etwas Rotwein hinzugeben, kurz aufkochen, ein wenig Brühe mit Speisestärke verrühren und zum Andicken der Soße verwenden. Zum Schluss etwas Preiselbeerkompott und Sahne zugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.Spargel in Wasser mit Butter und Salz 20 Minuten kochen, dann herausnehmen und nur die Köpfe verwenden.
4.Für die Zabaione zum Spargel das Eigelb mit etwas Salz verrühren. Anschließend im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Gemüsebrühe nach und nach unterrühren, bis eine luftige Soße entsteht. Diese Soße mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Balsamicocreme abschmecken.
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vom
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