Lammfilets [Partygerichte]

Zubereitung

• 1.1. Den Ofen auf 100°C (Umluft 80°C, Gas Stufe 1) vorheizen. Lammfilets waschen und von der dünnen Silberhaut befreien. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen. 3 Esslöffel Olivenöl hineingeben und die Lammfilets portionsweise darin ganz kurz von beiden Seiten anbraten. Nicht mehr als 4 Filets gleichzeitig in die Pfanne geben, da sich die Hitze sonst zu stark reduzieren würde.

  2.2. Rosmarinzweige mit einem Hammer zerklopfen, damit die ätherischen Öle austreten können. Einige Zweige für die Sauce beiseitelegen, die restlichen auf einem Backblech ausbreiten. Die Lammfilets darauf legen und 40 Minuten im Ofen backen. (Diese Garmethode verleiht den Filets ein wunderbares Rosmarinaroma, da die ätherischen Öle des Rosmarins nicht durch Hitze zerstört werden und die Poren der Filets offen bleiben, um das Aroma aufzunehmen.)

  3.3. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten in feine, Knoblauch in grobe Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in 3 Esslöffel Olivenöl goldgelb rösten, die Himbeeren dazugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Nach und nach mit dem Himbeeressig ablöschen. Rotwein und restliche Rosmarinzweige, Zucker und etwas Salz dazugeben und etwa 5 Minuten einreduzieren lassen. Rosmarinzweige herausnehmen und in die Sauce einige Butterflöckchen einrühren, danach nicht mehr kochen lassen.

  4.4. Für das Püree die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen, abgießen und pellen. Den Knoblauch im restlichen Olivenöl hellbraun rösten, die Sahne angießen, mit Salz und etwas Muskatblüte würzen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die Sahne geben und mit einem großen Holzlöffel glatt rühren.

  5.5. Das Püree mit Hilfe eines Spritzbeutels mit glatter Tülle auf einen großen Teller möglichst hoch spiralförmig auftürmen. Die Lammfilets so an das Püreetürmchen anlegen, dass sich die Spitzen in der Mitte berühren. Das Türmchen mit der Himbeersauce umgießen, einige Rosmarinzweige vom Backblech als Deko darauf setzen und nach Wunsch mit einem kleineren Knäuel Chilifäden toppen. Und nun viel Spaß.

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  Rezept von f****d
  vom 07.07.2011

  
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