Schaumsüppchen vom Steinpilz mit karamellisierter Milchkalbsleber

Zubereitung

• 1.Die Kräuter, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Olivenöl im Topf anschwitzen. Anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen und ablöschen und den Weißwein dazugießen. Zum Schluss einen guten Schuss Wermut zufügen. Nun die Steinpilze säubern, putzen und zugeben, ebenso die Crème double und die Sahne. Das Ganze etwa 45 Minuten bei leichter Hitze einkochen und reduzieren lassen. Danach die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb drücken und warmhalten (aber nicht mehr kochen!) Vor dem Servieren nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in großen Tassen anrichten, ggf. mit etwas Milchschaum und frischen Kräutern garnieren.

  2.Die Milchkalbsleber parieren und in Form schneiden. Ideal sind in runde Stücke mit einem Durchmesser von etwa 6 bis 10 cm. Anschließend in der Pfanne bei nicht allzu großer Hitze in Olivenöl mit etwas Rosmarin, Thymian und abgezogenem und gehacktem Knoblauch von einer Seite 1 Minute anbraten und wenden. Nun den Honig und die kalte Butter dazugeben (wenn vorhanden, Kakaobutter in kleinerer Menge verwenden). Die Leber nach etwa einer weiteren Minute vom Herd nehmen und ruhen lassen

  3.Die Leber separat neben der Suppe anrichten und mit etwas Kalbsjus sowie grobem Meersalz garnieren. Evtl. auf einem Bett von einer pikant-süßlichen Marmelade anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.03.2008

  
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