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Spargel mit Kaisergranat

1 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Spagel2 Bund
grobes Meersalz etwas
Möhre, in Scheiben geschnitten½
Selleriestange, in Stücke geschnitten1
Zitrone, ausgepresst1
große, rohe Kaisergranate12
Zabaione:
Butter150 g
Eigelb4
Weißbier "Hoegaarden"330 ml
Salz und Pfeffer etwas
Zum Ganieren
Kresse1 Bund
Kerbel1 Bund
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • Vorwort

    1.Hier geht es um eine wirklich ausgefallene Vorspeise, bei der man sich gern etwas länger aufhält: Zarter Spargel, gekrönt mit Kaisergranat aus der Nordsee in einer gehaltvollen Zabaione aus Weißbier sorgt für die gewisse Extraklasse.

    2.Der Spargel war schon bei den Ägyptern bekannt und bei den Römern beliebt, aber seine Heimat gefunden hat er dann in Belgien. Im belgischen Ort Mechelen nämlich dreht sich alles nur noch um den Spargel Hier wächst eine ausgefallene Sorte mit einem charakteristischen, zarten, aber in der Spitze doch ganz leicht bitteren Geschmack. Die Spargelstangen, die Ihr beim Einkauf wählt, sollten knackig frisch und von heller, an der Spitze etwas dunklerer Farbe sein.

    3.Ich hab als Ergänzung zum belgischen Spargel die übliche Vinaigrette in einem kreativen Geniestreich durch eine Zabaione ersetzt. Sie wird im Wasserbad zubereitet und ist fertig, sobald die aufgeschlagenen Eier mit dem Bier eine cremige Masse bilden. Die Eier dürfen nicht zu kochen beginnen.

    4.Das untergärige Weißbier "Hoegaarden" stammt aus der flämischen Hauptstadt des Weizenbiers. Es wird bei weniger als 10°C Gärungstemperatur hergestellt und nimmt dann eine hellblonde Farbe und ein Aroma an, das an Hopfen, Gewürze und ein wenig auch an Pflaumen erinnert. Eine Messerspitze Rohrzucker nimmt der Zabaione die Bitterkeit.

    5.Wenn Ihr die Köpfe und Beine der Kaisergranate aufhebt, könnt Ihr sie mit dem gegarten Fleisch auf dem Teller anrichten. Der Spargel wird rundum gelegt, die Zabaione darübergegossen und mit Kresse und Kerbel garniert.

  • Zubereitung:

    6.1. Den Spargel schälen, untere Enden abschneiden und waschen. Den Spargel in Salzwasser 15 Minuten garen, kurz in Eiswasser tauchen und beiseite stellen. Die Kräuter waschen und trockentupfen.

    7.2. Die Möhre, die Selleriestange und den Zitronensaft in 2 Liter Salzwasser kochen. Kaisergranat zugeben und 3 Minuten bei starker Hitze garen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    8.3. Den Kaisergranat aus der Bouillon nehmen und schälen. Köpfe leeren, Beine intakt lassen und beiseite stellen.

    9.4. Die weiche Butter in stückchen schneiden. Eier in einen Topf geben- mit Bier übergießen und kräftig schlagen.

    10.5. Den Topf über dem Wasserbad erwärmen und dabei kräftig schlagen, bis die Zabaione eindickt und das doppelte Volumen erreicht hat.

    11.6. Die Butter, Salz und Pfeffer zugeben und kurz weiterquirlen, Spargel und Kaisergranat auf Tellern anrichten, Zabaione darübergießen und anschließend mit Kresse und Kerbel garnieren. Guten Apetit

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