Hasenfilet im Kräutermantel an Wirsingsalat mit Beluga-Linsen in Portweinjus

Zubereitung

• 1.Für den Portweinjus die Knochenstücke von allen Seiten in Butter scharf anbraten, zunächst mit etwas Portwein ablöschen und dann mit einer halben Flasche aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen und einkochen lassen. Währenddessen Sellerie, Möhren, Knoblauchzehen und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden und zu den Knochen geben. Nochmals mit Portwein aufgießen. Ein halbes Bund Blattpetersilie ungeschnitten dazugeben. Alles für 3 bis 4 Stunden einkochen und reduzieren lassen, dabei immer wieder mit Portwein und Wasser aufgießen. Vor dem Servieren die Masse durch ein Passiersieb geben und den Jus auffangen. Den Jus nochmals aufkochen, mit etwas Balsamico verfeinern, ggf. salzen, pfeffern und leicht einreduzieren.

• 2.Für den Wirsingsalat den Wirsing in feine Streifen schneiden, im gesalzenen Essigwasser etwa 5 Minuten angaren, abschütten und zur Seite stellen. Butter in einer Pfanne auslassen und die zwei Stücke geräucherten Speck in die Pfanne geben. Nach ca. 10 Minuten den Speck herausnehmen und die Flüssigkeit zur Seite stellen. Kurz vor dem Anrichten Fett wieder erwärmen, kleine Speckwürfel mit der abgezogenen und gewürfelten Zwiebel darin anschwitzen, den angegarten Wirsing dazugeben, gut erhitzen und durchziehen lassen.

• 3.Die Hasenfilets salzen und pfeffern. Auf einem Teller 5 Schinkenscheiben nebeneinander auslegen und mit Blattpetersilie bedecken. Das Hasenfilet auf das Bett von Blattpetersilie legen und mit Schinken umwickeln. Anschließend mit Holzspießen feststecken - insgesamt viermal. Den Lauch putzen, in feine Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben und mit etwas Öl vermengen. Die gespickten Hasenfilets darin einbetten. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, die Hasenfilets maximal 20 Minuten gar werden lassen.

• 4.3 Tassen Belugalinsen mit 4 Tassen klarem, ungewürztem Wasser aufsetzen und unbehandelt 20 Minuten kochen lassen. Währenddessen 3 TL gehackte Petersilie, 1/2 gehackte Schalotte, 2 gehackte Knoblauchzehen und eine kleine gehackte rote Chili-Schote miteinander vermengen. Die gekochten Linsen abschütten, die Zutaten untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Limettensaft und etwas geriebener Limettenschale abschmecken.

• 5.Zum Schluss den warmen Wirsingsalat in der Mitte eines Tellers anrichten, die Belugalinsen darauf verteilen. Die Hasenfilets in der Mitte schräg durchschneiden, ineinander auf den Linsen aufstellen. Den Portweinjus als Kranz um den Wirsing zugießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.04.2011

  
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