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Traudl's Kas-Timbale à la Marcos zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck und Kraeutersahnesauce

1 Std 20 Minleicht
Traudl's Kas-Timbale à la Marcos zu Kalbsgeschnetzeltem mit Speck und Kraeutersahnesauce - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zur Kas-Timbale
Toastbrot ohne Rinde120 gr.
Butter flüssig40 gr
Sesamkörner2 Esslöffel
Milch2 ½ dl
Kartoffel geschält gegart1 Stk.
Zwiebel gewürfelt1 Stk.
Eier Freiland3 Stk.
Grueyére150 gr.
Pfeffer schwarz aus der Mühle1 Prise
Muskatnuss frisch gerieben2 Prise
Tabasco2 Spritzer
Petersilie gehackt1 Bund
Zum Geschnetzelten
Kalbsfleisch500 gr.
Speckwürfel100 gr.
Lauchzwiebel frisch2 Stk.
Knoblauchzehen gehackt1 Stk.
Rapsöl2 Esslöffel
Pfeffer aus der Mühle schwarz4 Prise
Fleur de Sel Meersalz1 Prise
Zur Sauce
Bratensaft1 dl
Prosecco Perlwein1 dl
Cherry-Brandy1 Esslöffel
Rosmarinzweig1 Stk.
Thymianzweig2 Stk.
Sellerieblätter frisch10 Blatt
Petersilie gehackt1 Stk.
Lorbeerblätter3 Blatt
Sahne 30% Fett2 dl
Lauchzwiebel frisch1 Stk.
Pfeffer aus der Mühle schwarz1 Prise
Fleur de sel1 Prise
Zur Dekoration
Leerdammer2 Scheiben
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 20 Min

  • Die Kas-Timbalen

    1.Wir schneiden am Toastbrot die Kruste weg und dann kleine Wuerfel. Wir trennen die Eier und geben zum Eigelb die Milch, die Muskatnuss, 2 Spritzer Tabasco, etwas Pfeffer aus der Muehle und schlagen dies auf und geben die Brotwuerfel dazu. Nun roesten wir die Zwiebel HELLBRAUN und schneiden aus dem Kaese kleinste Wuerfel, druecken die Kartoffel durch die Presse in die Masse und hacken die Petersilie. Das Eiweiss schlagen wir steif mit einer priese Salz. Nun heben wir die Zwiebel, Petersilie, Kaese und das geschlagene Eiweiss unter die inzwischen, eingeweichte Masse. 4 Timbalen buttern wir und streuen sie mit Sesam aus. Wir verteilen die "Kas-Masse" in die Timbalen und geben sie fuer 40 Minuten bei 150° Umluft und Dampf in den Combisteamer. Oder stellen die Timbalen im heissen Wasserbad fuer 40 Minuten bei 160° in den Ofen ( Umluft 140° ).

  • Die Sauce

    2.Die gehackte Zwiebel duensten wir glasig und loeschen mit dem Prosecco und geben den Bratensaft und die Lorbeerblaetter dazu und lassen einreduzieren. Spaeter geben wir die Sahne zu und die Haelfte der grob gehackten Kraeuter.

  • Das Fleisch

    3.Das Geschnetzelte braten wir auf einer Seite scharf an, geben die grob geschnittene Lauchzwiebel, Rosmarin und den Speck und Knoblauch dazu, Pfeffern etwas und wenden das Fleisch und gleichzeitig kommt die Sauce dazu und der gute Schuss Cherry-Brandy und wir nemen es vom Feuer.

  • Zum Schluss

    4.Auf 4 heissen Teller setzen wir vorsichtig je eine von Trudl's-Kas-Timbalen à la Marcos und geben im Kreis das Geschnaetzelte dazu und den Rest der frischen Kraeuter, auch dekorieren wir mit einem Stuecklein Leerdammer - "KAS".

  • Anmerkung

    5.Die Idee zu dieser Speise gab mir Trudl aus der Koch-Bar mit ihrem Rezept "KASKNOEDEL", ihrem Leibgericht. Also ist dieses, in Konsistenz und Geschmack leicht veraenderte Rezept eine etwas leichtere, soufflierende Variante. Aber eben doch Trudl's Kas -Timbale à la Marcos

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