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Pralinentarte mit weißer Mokkasabayon an warmem Schokoladen-Espuma

schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Pralinentarte:
Butter75 gr.
weiße Schokolade100 gr.
Eigelb3
Eiweiß4
Zucker50 gr.
Mehl75 gr.
fein gemahlene Walnüsse30 gr.
heller Nougat50 gr.
Zartbitterschokolade200 gr.
Eier2
Bio-Orange1
Amaretto1 EL
Rum1 EL
Grand Marnier1 EL
Sahne250 gr.
Eiweiß2
Mokkasabayon:
Milch200 ml
Mokkabohnen40 gr.
Zucker60 gr.
Eigelb4
Panna Cotta:
Kokosmilch400 ml
Zucker50 gr.
Gelatine3 Blatt
Kokoslikör3 EL
Mango-Curryragout:
Mango2
Puderzucker25 gr.
Currypulver2 TL
Schoko-Espuma:
Sahne150 ml
Zartbitterschokolade200 gr.
Eiweiß4
Besondere Materialien und Deko:
Silikonmatte etwas
Metallringe (8 cm) etwas
Siphon mit Gaskartuschen etwas
Portions-Gläser etwas
Kokosraspeln etwas
Goldflocken etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für die Tarte Butter schaumig schlagen. Flüssige Schokolade und Eigelbe nach und nach zugeben. Eiweiß steif schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassem. Eischnee abwechselnd mit Mehl und Walnüssen vorsichtig unter die Schokomasse heben. 10 Metallringe auf ein Backblech legen. Den Teig 1/2 cm hoch einfüllen. Bei 180° ca. 25 Minuten backen. Im Ring auskühlen lassen. Nougat und Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Eier im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nougat-Schoko-Mischung zu den aufgeschlagenen Eiern geben. Von der Orange die Schale dünn abreiben. Orangenschale, Amaretto, Grand Marnier und Rum hinzufügen. Schlagsahne und Eischnee vorsichtig unterheben. Créme auf die Tortenböden verteilen. 3 Stunden kühl stellen.

    2.Für den Mokkasabayon Milch aufkochen. Mokkabohnen hinzufügen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kalte Mokkamilch mit Zucker und Eigelben verrühren. Über heißem Wasserbad cremig aufschlagen.

    3.Für die Panna-Cotta ein Drittel der Kokosmilch mit Zucker verrühren. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Kokoslikör und restliche Kokosmilch hinzufügen. Gelatine einweichen und auflösen. Gelatine in die heiße, aber nicht kochende Kokosmilch einrühren. Auf 4 Gläser verteilen. 3 Stunden kaltstellen.

    4.Für das Ragout Mangos schälen, Stein entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ein Drittel des Fruchtfleisches mit 20 g Puderzucker und 1 TL Currypulver im Mixer fein pürieren. Restliche Mangowürfel mit dem Püree vermischen. Das Ragout auf die festgewordene Kokos-Panna Cotta im Glas verteilen.

    5.Für die Schoko-Espuma Sahne erhitzen. Schokolade darin schmelzen. Eiweiß einrühren. In einen Siphon füllen. 2 Gaspatronen nacheinander einschrauben. Nach jeder Patrone gut schütteln. Siphon bis zum Servieren in kühles Wasser.

    6.Anrichten: Warmen Schokoschaum aus dem Siphon auf das Kokos-Panna Cotta spritzen. Törtchen aus den Ringen lösen. Mit Kakao bestäuben und mit Goldflocken und Kokosraspeln bestreuen. Mango-Curryragout daneben anrichten.

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