Wachtelfond

Zubereitung

• 1.Die Wachtelkarkassen im Backofen bei 180 °C in etwa 25 Min. braun rösten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Kräuter, 2/3 des Röstgemüses und gebräunte Zwiebel zugeben und etwa 1 Std. köcheln lassen.

  2.Die Wachtelbrühe durch ein feines Sieb passieren und vollständig abkühlen lassen.

  3.Wachtelparüren und restliches Röstgemüse durch den Fleischwolf drehen, mit Eiweiß mischen und gut salzen. Mit der erkalteten Brühe aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen (Vorsicht: Eiweiß brennt schnell an!). 200 ml Madeirawein dazugeben und die Mischung bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Wachtelessenz vorsichtig durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt ca. 2 Litter Fond.

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  Rezept von Tauchschwein
  vom 28.03.2011