Rinderjus

Zubereitung

• 1.Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einen Bräter gießen, die Knochen darin verteilen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und die Knochen goldbraun rösten, dabei öfter wenden. Eventuell vorhandene Parüren nach 10 Min. zufügen und mitrösten.

• 2.Gemüse zufügen und Farbe nehmen lassen. Das Fett aus dem Bräter abgießen. Tomatenmark untermischen und auf dem Herd trocken anrösten. Nach und nach den Rotwein dazugießen und bei jedem Schritt fast völlig einkochen lassen. Die Knochen mit kaltem Wasser abdecken. Kräftig umrühren und den Bratansatz lösen.

• 3.Knochen, Gemüse und die gesamte Flüssigkeit aus dem Bräter in einen entsprechend großen Topf umfüllen. Alles aufkochen, dabei mehrmals den Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter einlegen, alles 1 bis 1 1/2 Std. kochen.

• 4.Den Jus passieren, nach Bedarf reduzieren und, falls nötig, entfetten. Erst bei der Weiterverarbeitung salzen.

• 5.Anmerkung: Das Parieren bezeichnet in der Küchensprache die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten und Fett zu befreien und damit für die weitere Zubereitung vorzubereiten. Die dabei anfallenden Parüren werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet. Dieses Rezept ist ein allgemeingültiges Grundrezept, so wie es in jeder Küche zubereitet werden kann.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Tauchschwein
  vom 28.03.2011

  
• Weiterlesen