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Rinderfilet mit Rotweinschalotten und Selleriepüree (Patrick Bach)

2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet800 Gramm
Schalotte1 ½ kg
Rosenkohl frisch1 ½ kg
Rotwein mittel Qualitätswein2 Liter
Portwein250 ml
Kirschsaft100 ml
Brauner Zucker1 EL
Knollensellerie frisch2 Stück
Sahne1 ½ Liter
Milch1 Liter
Butter200 Gramm
Knoblauchzehen2 Stück
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Salz1 Prise
Olivenöl4 EL
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Die Schalotten pellen und halbieren, den braunen Zucker karamellisieren und mit 1,5 l Rotwein ablöschen - die Schalotten hinzugeben. Den Portwein und den Kirschsaft hinzufügen. Alles herunterkochen lassen, bis die Schalotten bissfest sind und bei Bedarf den restlichen Rotwein zugeben. Etwas Zucker hinzufügen, um die Säure zu neutralisieren.

    2.Die Sellerieknollen schälen und in kleine ca. 1 cm große Stücke schneiden. Im Topf mit der Sahne und der Milch herunterkochen lassen. Dann unter Zugabe von Butter zum Püree stampfen.

    3.Den Rosenkohl waschen, das Herz herausschneiden und den Kohl abblättern. Die Rosenkohlblätter in das kochende Salzwasser geben und in Eiswasser blanchieren, damit sie bissfest und grün bleiben.

    4.Das Rinderfilet zusammenbinden, salzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und den zerdrückten Knoblauch unter das Band klemmen. Bei 185 °C Umluft ca. 20 bis 25 Minuten im Ofen garen.

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