Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. 1.Butter in einem kleinen Topf schmelzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Butterfett trennen. Das Butterfett durch ein feines Sieb gießen, dabei darauf achten, dass der Bodensatz zurückbleibt.

   2.Während die Butter köchelt, Schalotte schälen, fein würfeln und die Pfefferkörner zerstoßen. Beides mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren.

   3.Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine fürs Wasserbad geeignete Schüssel passieren, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die Flüssigkeit lauwarm abkühlen lassen. Dann die Eigelbe zufügen und mit einem Schneebesen oder den Schneebesen eines elektrischen Handrührgerätes verrühren.

   4.Die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad stellen (nicht über 90 °C) und ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Eigelbe durch die Wärmezufuhr allmählich binden und Stand erhalten. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zufügen.

   5.Die Sauce mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.