Kaninchenrücken an Wirsing und Williamskartoffeln

Zubereitung

• 1.Das Kaninchen zerteilen in Rücken, Kopf und Läufe. Beim Rücken das Fleisch auslösen.

  2.Für die Soße die Knochen in Stücke hacken und in einem Topf zusammen mit dem geputzten und grob geschnittenen Suppengrün und Öl scharf anbraten und kräftig salzen und pfeffern. Den Soßenansatz aus Knochen und Gemüse mit Rotwein und Portwein ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben. Kurz vorm Servieren die Soße abseihen, mit der kalten Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Für das Wirsinggemüse den Wirsing vom Strunk befreien, die äußeren Blätter entfernen und den Rest in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit zwei ordentlichen Prisen Salz, einer Prise Zucker und 50 g Butter in einem Topf zum sanften Schmoren geben. Kurz bevor der Wirsing gar ist, die Sahne und die gehackte Petersilie (vorher 2 Stängel für das Ragout beiseite legen) dazugeben.

  4.Für das Ragout die Kaninchenleber und die Nierchen klein hacken und getrennt aufbewahren. Die Möhre und die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl anrösten. In einer weiteren Pfanne das gewürfelte Toastbrot und die gehackten Nierchen bräunen und dann die gehackte Petersilie dazugeben. Beides zusammengeben, die rohen Leberstücke unterrühren und bei ganz wenig Hitze gar ziehen lassen.

  5.Aus den Kaninchenkeulen die Knochen auslösen, dabei die Fleischhälften nicht durchschneiden. Dann schmetterlingsförmig aufklappen und flach klopfen. Vorsichtig salzen und pfeffern, die Hautseite leicht einritzen.

  6.Die aufgeklappten Keulen angrillen oder auch in der Pfanne scharf anbraten. Wenn eine Keulenseite gebräunt ist, die Kaninchenrücken dazugeben. Ca. 3 Minuten vor Kochende die Filets mit hineingeben und gegen Ende den Rosmarin hinzugeben.

  7.Auf den aufgeschnittenen Schlegeln das Ragout aus Innereien, Gemüse und Brot verteilen. Dann mit Plastikfolie bedecken und mit der Hand in Form drücken. Dieses Gebilde und die Rückenteile gerecht durch drei teilen.

  8.Für die Williamskartoffeln die Kartoffeln schälen und gar kochen. Dann durch die Kartoffelpresse geben und mit den Eigelben, Mehl und einer ordentlichen Prise Salz nach Geschmack vermengen. Tipp: Die Masse muss knetbar sein und nicht mehr kleben, je nach Kartoffelsorte braucht man evtl. etwas mehr Mehl. Nun aus der Kartoffelmasse ca. 5 cm große Birnen formen, diese in Paniermehl wälzen und in der Fritteuse bei 180 °C goldbraun ausbacken. In die ausgebackenen Birnen als Blütenansatz jeweils eine Nelke stecken. Als Stiel ein Blatt Petersilie verwenden.

  9.Zum Anrichten den Rahmwirsing als Sockel auf dem Teller anrichten, die Rückentranchen darauf verteilen, die Schenkel à part mit der Williamsbirne platzieren. Alles mit der Rotweinsoße überträufeln.

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  Rezept von K****a
  vom 19.09.2008

  
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