Wild-In Holunder geschmortes Hirschfilet mit Petersilienwurzelklösschen und Trompetenpilze

Zubereitung

• 1.Trompetenpilze putzen. Große Pilze halbieren und zur Seite stellen.

  2.Hirschfilet parieren, waschen und trocken tupfen und auf die Seite stellen.

  3.In einer Pfanne ohne Fett Pimentkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner anrösten bis die Gewürze ihr Aroma entfalten. Vom Herd nehmen und auf die Seite stellen

  4.Vier Esslöffel Speiseöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren und Sellerie kurz mit andünsten. Alles zusammen mit Holunderessig und Holunderwein ablöschen.

  5.Die gerösteten Gewürze, das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe, den Thymian und die Holunderbeeren dazu geben. Kurz aufkochen lassen und weitere 15 Minuten köcheln. Die Marinade vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Marinade abgießen in einem Gefäß auffangen und zur Seite stellen. Das Gemüse gut abtropfen lassen.

  6.In einem Schmortopf vier Esslöffel Butterschmalz erhitzen und das Hirschfilet von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen damit der austretende Fleischsaft aufgefangen wird.

  8.Im gleichen Schmortopf die Dörrfleischwürfel glasig anbraten. Das Tomatenmark und das abgetropfte Gemüse kurz mitbraten. Den Bratensatz mit etwas Marinade lösen, mit dem Weinbrand ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

  9.Das angebratene Fleisch, den ausgetretenen Bratensaft und soviel von der Marinade angießen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Alles zusammen aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad mit geschlossenem Deckel 1,5 Stunden schmoren. Ab und zu mit Marinade auffüllen.

  10.Danach das Hirschfilet aus dem Schmortopf nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

  11.Den Soßenfond mit dem Gemüse durch ein Passiersieb in einen weiteren Topf passieren.

  12.Das restliche Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Trompetenpilze etwa 5 Minuten darin braten und mit dem Soßenfond ablöschen. Sahne und Creme fraiche mischen und zur Soße geben. Kurz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mehlbutterkugeln nach Geschmack binden.

  13.Das Hirschfilet in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

  14.Zum anrichten auf vier vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus der Holundersoße ohne Pilze herstellen. Zwei Scheiben vom Hirschfilet in den Soßenspiegel legen und drum herum jeweils 4 Petersilienwurzelklösschen und Trompetenpilze anlegen.

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  Rezept von i****h
  vom 02.12.2010

  
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