Rehterine mit Schalottenmus

Zubereitung

• 1.Rehterine Zubereitung: Das parierte Rehfleisch, Schweinefleisch, Speckschinken, Leber in Streifen schneiden und in einem Schüssel legen, Gewürze zufügen und mit so viel Portwein füllen bis alle Zutatten bedeckt sind mit Schichtfolie verschliessen und im Kühlschrank über die Nacht legen. Am Zubereitungstag eine Terrinenform mit dem Speckschinkenstreifen auslegenso das vom allen Seiten überlappen.Das marinierte Fleisch über Sieb aus Marinade heraus nehmen, Gewürze entfernen und die Marinade kurz aufkochen dann durchsehen. Fleisch, Speck, und Leber durch den Wolf drehen(mittlerer Scheibe). Schalottenwürfeln im Butter glasig dünsten, mit der Marinade ablöschen und Sirupartig einkochen lassen, kühlen lassen

  2.Das Eiweiß unter die Fleischmasse arbeiten und kräftig abschmecken.Die ausgekühlte Schalotten untermischen mit paar Tropfen Portwein verfeinern, Aroma abrunden. Diese Farce in die terrineform füllen mit der Speckschincken uberlappen und verschließen, den Lorbeerblatt und Thymianzweige über Speck legen , die Terrineform mit Alufolie dicht abschließen und im vorgeheitzte Ofen über Wasserbad bei 150°C 45 Minuten pochieren. Aus dem Wasserbad heraus nehmen , bei Zimmertemperatur erkalten lassen, dann 2 Tage im Kühlschrank stellen.

  3.Schalottenmus Zubereitung: Zucker im Butter karamellisieren, Schalotten unter ständigem rühren fzufügen und Farbe nehmen lassen, mit dem Weisweinessig ablöschenund diesen vollständig einkochen dann mit dem Weiswein auffüllen, den Honig und 1 Prise Salz über bestreuen, zudecken und 30 Minuten auf niederer Stufe kochen, Deckel entfernen und noch 30 Minuten weiter auf kleinstem Feuer zu eine Art Konfitüre einkochen, mit Pfeffer zum Schluss abschmecken und kalt zu in Scheiben geschnittene Terrine servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 05.11.2010

  
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