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Spiegeleierpfanne überbacken

30 Minleicht
Spiegeleierpfanne überbacken - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Frühlingszwiebeln2
Knoblauchzehen1
Tomaten8 mittelgrosse
Zucchini2 kleine
Aubergine frisch1 kleine
Eier4
Öl3 EL
Basilikum etwas
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Kräuter der Provence etwas
Tomatenmark1 EL
Balsamico-Essig dunkel2 EL
Gemüsebrühe-Pulver1 TL
Zucker1 Prise
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
30 Min

  • 1.Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten, Auberginen und Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden. Basilikum waschen, abzupfen und bis auf etwas hzum Garnieren, in Streifen schneiden.

    2.Öl in einer großen Pfanne mit relativ hohem Rand erhitzen. Aubergine und Zucchini darin anbratgen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Gemüsepfanne mit 1/4 l Wasser und Essig ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren. Tomaten unterheben. Basilikum zuf+ügen und zugedeckt 6-8 Minuten köcheln.

    3.Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit einem Esslöffel 4 tiefe Mulden in das Gemüse drücken. Je 1 Ei aufschlagen und in die Mlde gleiten lassen. Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Eier ca. 6 Minuten stocken lassen. Mit dem Rest Basilikum garnieren. Dazu Baguette reichen.

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