Hasenkeulen und Calvados-Rosenkohl und Semmelklöße

Zubereitung

• 1.Die Hasenkeulen bitte sorgfältig von allen Sehnen und Häuten befreien, diese Abfälle ( Parüren) werden beiseite gelegt. Die geschälten Zwiebeln und den Speck in feine Würfel schneiden. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. In einem flachen Bräter werden die Speckwürfel und Parüren in wenig Öl angebraten. Sobald die Speckwürfel knusprig gebraten sind, werden die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hasenkeulen darin von allen Seiten angebraten. Nun die Zwiebelwürfel dazu geben und mit dem Cassis ablöschen. Sobald der Cassis eingekocht ist, wird der Bräter vom Herd genommen, die Oberseite der Hasenkeulen werden mit dem Johannisbeergelee bestrichen und der Thymian und Rosmarin wird darüber gestreut. Den Bräter nun für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben, wobei die Keulen alle 10 Minuten mit Wein begoßen werden. Die Keulen werden nach den 30 Minuten aus dem Schmorfond genommen, auf jede Keule ein Stückchen Butter geben und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Schmorfond der Schenkel wird mit Wildfond aufgegossen und auf die Hälfte reduziert. Danach werden die Parüren sowie die Speck- und Zwiebelwürfel mit einem Schaumlöffel herausgenommen, Sahne wird dazu gefügt und nochmals reduziert, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die schmecken wird mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abgeschmeckt.

  2.Für den Calvados-Rosenkohl werden die Röschengeputzt und unter kaltem Wasser gründlich gewaschen. Im gesalzenem Wasser etwa 10 bis 15 Minuten, je nach Größe „al dente“blanchiert. Die Käsekräcker werden etwa so fein wie Semmelbrösel gestoßen, das geht im Mörser, im Mixer oder im Plastikbeutel. Die Kräuterbutter langsam in einem Topf zerlassen, mit dem Calvados ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Vorsicht, es kocht leicht über, bitte ständig rühren. Nun die Käsekräcker-Brösel hinzu geben, mit Muskat würzen und die blanchierten und abgetropften Rosenkohlröschen unterheben. Dazu passen Semmelknödel.

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  Rezept von s****s
  vom 13.09.2008

  
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