Pilzrisotto mit Aiguillettes de Canard

Zubereitung

• 1.Anmerkungen: Aiguillettes des Canard sind die kleinen, länglichen Fleischläppchen auf der Innenseite einer Entenbrust und werden mittlerweile auch in Deutschland in Packungen von 8-10 Stück im gehobenen Lebensmittelhandel angeboten. Ersatzweise wird eine gebratene Entenbrust in Streifen geschnitten.

  2.Zubereitung (1): Die Aiguillettes leicht salzen und pfeffern, in Olivenöl kurz von beiden Seiten, zusammen mit den ganzen Lauchzwiebeln, anbraten und die Beilagen in Alufolie warm halten. In dieser Risottopfanne werden anschließend auch die mit Pfeffer und Salz gewürzten Pilzscheiben angebraten und dann, wenn sie ganz leicht gebräunt sind, aus dem Fett herausgenommen und in einer Schüssel zwischengelagert.

  3.Zubereitung (2): Nötigenfalls noch etwas Öl in die Risottopfanne bzw. den –topf geben, darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten, danach den Wein angießen, mit einem Holzlöffel oder –spatel solange umrühren, bis der Wein verdampft ist. Nun den Reis zugeben und heiß werden lassen. Dabei den Reis mit dem Spatel ständig vom Kreisrand zur –mitte schieben. Fängt er an zu glänzen, wird mit Pfeffer und Salz gewürzt.

  4.Zubereitung (3): Nun beginnt die Prozedur, die etwas Zeit kostet, nämlich etwa 20 Minuten, die aber nur aus Rühren, Brühe Nachfüllen und wiederum Rühren besteht. Immer wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen und dabei (schrittweise) an Volumen zugelegt hat, kommen Brühe und Einweichflüssigkeit hinzu. Das wiederholt sich solange, bis der Reis fast gar ist. Damit der Risotto ein spezifisches Aroma erhält, werden in die Garflüssigkeit die kleinen Knoblauchwürfel und der Teebeutel mit den Rosmarinnadeln gegeben. Den Teebeutel herausnehmen, wenn der Rosmarinduft ausreichend erscheint.

  5.Zubereitung (4): In der letzten Zubereitungsphase werden die angebratenen Pilze (bis auf einige fürs Garnieren) in den Risotto gegeben, während weiterhin gerührt wird. Ganz zuletzt wird der Parmesan untergehoben und das Ganze noch einmal mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Hat der Risotto eine sämige bzw. cremige Konsistenz, wird er von der Kochstelle genommen und darf vor dem Anrichten noch zwei bis drei Minuten ruhen

  6.Anrichten: Den Risotto auf einen großen Teller platzieren, Lauchzwiebeln und Aiguillettes um ihn herum anordnen und das Ganze mit einigen Pilzscheiben und einem Rosmarinzweig garnieren. Dazu schmeckt ein Rosé oder leichter Roter, z. B. ein Beaujolais.

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  Rezept von ojbuss
  vom 14.08.2010

  
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