Kalbsnieren, Senfsauce, Cognac,für Feinschmecker

Zubereitung

• 1.Aus der Kalbsniere das Fett und die Röhren herausschneiden, dann die Niere in 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Ich lege das dann über Nacht in H-Milch ein. Kurz vor der Verarbeitung (so 1 Stunde vorher) in ein Sieb geben, unter Wasser abspülen und in einem Gemisch aus halb/ halb Wasser/ Essig aufbewahren.

  2.Schalotten entschalen und in dünne Scheiben schneiden. Wer frischen Estragon verwendet, waschen, Blätter zupfen und waschen (ich nehm aber getrockneten). Die Nierenstreifen nun in heisser Butter (mit Schuß Olivenöl versetzen, dann brennt die Butter nicht an) scharf anbraten, rund 4 Minuten. Dann Nieren herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseite stellen.

  3.Schalotten nun in der Pfanne mit der heissen Butter glasig dünsten, den Senf (ich mag es was schärfer, daher 2 TL Dijon-Senf) dazugeben und den Cognac dareinschütten, gut durchrühren und aufkochen lassen. Dann den Becher Creme Fraiche/ Creme Leger dazuschütten, alles widerum gut verrühren und etwas einkochen lassen.

  4.Salz und Pfeffer darüber streuen, Nierenstücke dazu geben und kurz aufkochen. Zum Schluß den Estragon(ob frisch oder getrocknet) über die Nierchen streuen und untermengen.

  5.Selbstgemachte Spätzle und ein trockener Riesling dazu, könnte auch Innereien-Skeptiker überzeugen, ist echt lecker. WER ALKOHOL VERMEIDEN SOLLTE, MAN KANN AUF DEN COGNAC AUCH VERZICHTEN!

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  Rezept von pappnase
  vom 14.08.2010

  
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