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Tafelspitzsülze mit herbstlichem Salat und Senfsaaten-Vinaigrette

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Porree frisch80 g
Zucchini frisch80 g
Karotten80 g
Sellerie frisch80 g
Suppengrün frisch etwas
Lorbeerblatt Gewürz1
Tafelspitz350 g
Fleischbrühe½ Liter
Salz etwas
Pfeffer etwas
Gelatine10 Blatt
gemischte Blattsalate150 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Joghurt vollfett150 g
Cognac1 Schuss
Hühnerei1
Essig etwas
Sonnenblumenöl etwas
Granatapfelessig etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für die Tafelspitzsülze am Vortag den Tafelspitz in ca. 2 l Wasser mit Suppengrün und einem Lorbeerblatt ca.1,5 Stunden garen, nicht kochen. Anschließend den Tafelspitz zum Trocknen über Nacht herausnehmen.

    2.Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Getrockneten Tafelspitz mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.

    3.Nun die Tafelspitzbrühe aufkochen und durch ein Sieb passieren. Gelatineblätter ausdrücken und in der heißen Brühe unter Rühren auflösen. Brühe kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse in die Brühe geben.

    4.Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Form in ein Gefäß mit Eiswürfeln stellen, damit die Brühe mit den Gemüsewürfeln sofort zu stocken beginnt. Zuerst etwas Brühe mit Gemüsewürfeln einfüllen, dann einige Tafelspitzscheiben darauf legen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Die Abstände zwischen den Tafelspitzscheiben sollen nicht sehr groß sein. Terrinenform mit einem Deckel verschließen und die Sülze für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser noch über Nacht.

    5.Für den Salat zunächst die Senfsaaten-Vinaigrette vorbereiten. Dafür die gekochten Senfsaatenkörner mit Essig, Öl, Pfeffer, Salz, etwas Wasser, klein gehacktem Ei und etwas Küchenkräutern vermengen und abschmecken.

    6.Dann die Blattsalate mit einem Dressing aus Joghurt, Cognac, etwas Pfeffer, Salz, Zucker und Senfsaatenkörnern anrichten.

    7.Salat auf Tellern verteilen. Sülze aus der Form heben, in Scheiben schneiden und neben dem Salat anrichten. Zwischen Salat und Terrine die Senfsaaten-Vinaigrette geben. Die Terrine mit etwas Granatapfelessig beträufeln.

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