Praline von der Forelle mit gebratenem Kopfsalat

Zubereitung

• 1.Für die Füllung das Forellenfleisch zusammen mit dem frischen geriebenen Meerrettich, der Butter, gehackter Petersilie sowie den Semmelbrösel in einen Mixer geben. Zwei Eiswürfel und den Zitronensaft zufügen und alle Zutaten zu einer homogenen Farce verarbeiten. Salzen und pfeffern.

  2.Die Forellen filetieren und jeweils ein Filet auf der Fleischseite mit einem Drittel der Fischfarce bestreichen. Mit einem weiteren Filet bedecken, so dass die Hautseiten nach außen zeigen. Die gefüllte Forelle auf den ausgelegten Brickteig legen und stramm umwickeln. Den überstehenden Brickteig abschneiden.

  3.Die "Pralinen" knusprig anbraten. Danach im vorgewärmten Backofen bei 150 °C für 8 Minuten garen lassen.

  4.Für den gebratenen Kopfsalat die Salatherzen halbieren, waschen und trockentupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, den Thymian und eine Prise Zucker hinzugeben. Dann den Salat mit der aufgeschnittenen Seite braun braten und einmal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

  5.Für den Senfschaum die Schalotte abziehen und fein hacken. Anschließend in Butter anschwitzen, den Senf zugeben und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze reduzieren und danach durch ein Sieb streichen. Die Butter, die Sahne, Ei und Eigelb zugeben und auf 65 °C erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und in einen Sahnesiphon geben (muss für warme Zubereitung geeignet sein). Mit zwei Stickstoffpatronen aufschäumen.

  6.Zum Anrichten die Forellenpralinen jeweils in der Mitte schräg teilen, an den Seiten gerade abschneiden und als Türmchen auf einen Teller setzen. Daneben jeweils ein halbes Salatherz legen und mit dem Senfschaum aus dem Siphon garnieren. Mit gehackter Roter Bete und Gürkchen überstreuen. Den Senfschaum zusätzlich in ein separates Gläschen füllen und ebenfalls auf die Teller stellen. Mit Petersilie garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.07.2010

  
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