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Pochiertes Kalbsfleisch an Kartoffel-Rübenmousse mit Gemüse

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsfilet, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten1 kg
Sud: etwas
Flasche Weißwein1
klare Geflügelbrühe1 l
Zwiebeln, in Viertel geschnitten3
ungeschälte Knoblauchzehen, angedrückt3
Lorbeerblätter3
frische Zweige Koriander6
frische Zweige Thymian6
frische Zweige Dill6
Pimentkörner12
Körner schwarzer Pfeffer24
gestoßener roter Pfeffer1 EL
geriebener Ingwer1 TL
Salz etwas
Kartoffel-Rübenmousse: etwas
Kartoffeln nach Bedarf etwas
Steckbrühe1
Butter nach Bedarf etwas
Milch nach Bedarf etwas
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Gemüse: etwas
grüner Spargel nach Bedarf etwas
Zucker etwas
Soße: etwas
Zwiebel, abgezogen und klein gehackt1
Karotte, geputzt und klein gehackt1
Öl zum Anbraten etwas
Tomatenmark1 EL
Flaschen Rotwein etwas
schwarze Johannisbeermarmelade2 TL
Flocken kalte Butter3
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • 1.Für den Sud alle Zutaten zusammen in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Sud auf ca. 90 °C abkühlen lassen. Die Filetscheiben einlegen und für ca. 20 Minuten darin ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Das Fleisch ist optimal gar, wenn beim Aufschneiden ein rosa Kern zu sehen ist.

    2.Für das Kartoffel-Rübenmousse die Kartoffeln und die Steckrübe schälen und würfeln. Anschließend 1/3 Kartoffelwürfel und 2/3 Rübenwürfel in einem großen Topf kochen, bis alles gar ist. Diese Mischung wie Kartoffelbrei stampfen und mit Butter, Milch, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

    3.Den Spargel putzen und zusammen mit Salz und Zucker kochen.

    4.Für die Soße die Zwiebelwürfel in einer Pfanne anbraten und kurz darauf die Karottenwürfel zufügen und mit anbraten. Anschließend das Tomatenmark zugeben, das Ganze zunächst mit etwas Rotwein ablöschen und bei kleiner Flamme über 4 Stunden reduzieren lassen. Dabei die Pfanne immer wieder mit Rotwein auffüllen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zum Schluss die Johannisbeermarmelade einrühren, das Ganze durch ein Sieb geben und mit kalter Butter binden.

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