Wildentenbrust auf Glühweingelee mit rohem Rotkraut und karamelisierten Feigen

Zubereitung

• 1.Zubereitung vom Wildentenbrüste: Wildentenbrüste küchenfertig in einer Schale legen. Aus Rotwein, Apfelessig, Zwiebel, Karotten, Äpfel, 46 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter eine Marinade machen, erhwärmen und über den Entenbrüste begießen, mit einem Baifußbunt bedecken, mit Schichtfolie zuschliessen und 24 Stunden im Kühlschrank legen. Heraus nehmen, abtupfen. Gänseschmalz mit 1MS.Wildgewürze, gerösteten fein gehakten Zwiebelringe, Salz und Pfeffer gut verrühren damit die Wildentenbrüste ausstreichen mit 1 Schuss Marinade betröpfeln und im Backofen bei 200°C 20 Minuten braten, das Ofen herunter zu 100°C schalten, die Wildentenbrüste mit Alufolie bedecken und 60 Minuten weiter garen lassen. Ab und zu mit Marinade und Sherry betröpfeln und umdrehen. Marinade durchsehen und zum kochen bringen. Wacholderbeeren und Piment hinein legen und zur fast Hälfte reduzieren lassen

  2.Aus der Marinade heraus nehmen, trocken abtupfen. Gänseschmalz mit gerösteten getrockneten Zwiebelringe, Wildgewürze, 2 gemahlene Wacholderbeeren,Salz, Pfeffer, Bohnenkrautgewürz verrühren und damit die Entenbrüste auf allen Seiten ausstreichen, auf einem Bratbrett legen, 1 Glas Matrinade in dem Brett geben und im Backofen bei 200°C 30 Minuten braten mit Alufolie bedecken, Backofen auf 100°C herunter schalten und 60 Minuten garen lassen, mehr Mals umdrehen, mit Marinade begießen. Die Marinade separat in einem Topf legen, kochen lassen zum einer Sauce 3/4 reduzieren. Mit Handmixer alles pürieren, abschmecken, mit 30gr.kalter Butter sämig machen. Marinade durchsehen und in einem Topf legen. Wacholderbeeren und Piment hinein legen, die Marinade kochend zum 3/4 reduzieren lassen, aus dem Herd entfernen, zudecken und 30 Minuten ziehen lassen. Kalte Butter hinein legen und den Bratsüd als Sauce sämig machen

  3.Glühweingelee Zubereitung: Rotwein, Zucker, Orangen und Zitronenschale, Sternaries, Zimt, Kardamom zum kochen bringen, aus dem Herd entfernen, zudecken und 1 Stunde ziehen lassen, durchsehen wieder zum kochen bringen bis fast zu einem Sirup reduzieren lassen mit 1 Schuss Zitronensaft(Orangensaft) vermischen, aus dem Herd entfernen, etwas kühlen lassen, Gelatine in noch warmem Glühwein gut auflösen. Auf einem Tablett 4-6 runde kleine Formen legen, Glüweihn zu 0,5 mm.dicke hinein gießen, in Kühlschrank 24 Stunden legen.

  4.Rotkohlsalat Zubereitung: Gehobelter Rotkohl in einer Schale legen, mit Salz, Pfeffer reiben und 30 Minuten ziehen lassen, danach etwas pressen das den Saft heraus zu kommen, in Schale zurück geben. Getrocknete Pflaumen klein schneiden und mit Wasabierdnüsse in dem Salat untermischen 4 EL. Olivenöl, 2 EL. Walnussöl, Saft einer halben Zitrone, 1 EL. Apfelessig gut verrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken und über Rotkohlsalat betröpfeln, mit den Händen die Salat vermischen. Manche Personen mögen das den Salat vor servieren eingewärmt haben. Es geht auch so...

  5.Feigen mit einem feuchten Küchentuch säubern, halbieren mit Öfnung nach oben auf einer Pfanne legen und im Butter kurz braten. Über Zucker und Vanillepuderzucker bestreuen und auf mittlerer Stufe langsam karamellisieren, aus dem Herd entfernen, erkalten lassen mit Zitronenlikör betröpfeln

  6.Service: Wildentenbrüste aus Ofen heraus nehmen, leicht schräg nach rechts in Scheiben schneiden Auf Servierteller 1 Glühweingelee legen, über 2 Scheibe Wildentenbrust arrangieren mit etwas Bratsauce betröpfeln. Rotkrautsalat in Salatschüsselchen legen und damit den Servierteller garnieren. Feigen über Rotkraut oder auf Servierteller dekoratig legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.06.2010

  
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