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Fürstliches Gulasch nach Esterházy-Art

4 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Markknochen500 Gramm
Rinderbraten3000 Gramm
Porree frisch300 Gramm
Möhren500 Gramm
Zwiebeln250 Gramm
Sellerieknolle200 Gramm
fetten Speck50 Gramm
Lorbeerblätter4 Stück
Rinderbrühe350 ml
Butter20 Gramm
Crème fraîche200 Gramm
Kapern60 Gramm
Pfefferkörner10 Stück
Zitrone unbehandelt1 Stück
Salz, Pfeffer, Sojasauce, Senf etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std
  • 1.Knochen mit der Rinderkraftbrühe und der gleichen Menge Wasser, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörner und – sofern vorhanden – etwas Selleriekraut etwa 3 Stunden auskochen.

    2.Sellerie und Möhren schälen und in etwa 10 cm lange, ganz feine Streifen schneiden (Julienne). Porree putzen, der Länge nach halbieren, gründlich auch zwischen den Blättern waschen und ebenfalls in Julienne-Streifen schneiden. Ganz dunkelgrüne, ausgewachsene Teile nicht verwenden. Schale der Zitrone mit einem Zestenreißer oder mit einem scharfen Küchenmesser abtrennen, dabei das Weiße zwischen Schale und Frucht nicht abschälen.

    3.Fetten Speck in einem Topf auslassen, die Grieben entfernen.

    4.Den Rinderbraten parieren und in gabelgerechte Stücke teilen. Die Fleischstücke portionsweise in dem Speckfett scharf anbraten. Zwiebeln zugeben und Farbe nehmen lassen. 2/3 der Julienne-Streifen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Senf würzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nach und nach die Rinder-Knochen-Brühe zugeben. Je nach Flüssigkeitsmenge und Größe der Fleischstücke zugedeckt oder bei leicht geöffnetem Deckel etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.

    5.Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen und das restliche Gemüse darin kurz andünsten.

    6.Die Crème fraîche, die Zitronenschale und die Kapern in das Gulasch geben, noch einmal abschmecken, auf den Tellern verteilen und das Pfannengemüse obenauf drapieren. Als Beilage passen Kartoffeln, Nudeln, Klöße pp.

    7.Wer sich anhand der Fotos über das große, helle Teil im Gulasch wundert, dem sei gesagt, dass ich Sellerie als Gemüse nicht so gern mag. Ich koche ihn deshalb zwar mit, entnehme das Teil dann aber vor dem Servieren.

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    Rezept von A****B
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