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Grüner Spargel mit Sause Bernaise und Schweinefilet

50 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
grüner Spargel800 gr.
Für den Dämfsud: Wasser, Salz, Zitrone, Zucker, Butter etwas
Schweinefilet400 gr.
Für die Sause Bernaise: etwas
trockener Weißwein150 ml
Hühnerfond100 ml
Lauch50 gr.
Karotte½
Estragonessig1 Eßl.
Lorbeerblatt1
getrockneter Estragon1 Teel.
Pfefferkörner5
Salz, Muskatblüte, etwas Curcuma für die Farbe etwas
Eier - 2 Eibelb und 1 Vollei3
geklärte Butter200 gr.
Indonesischer Langpfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
50 Min
  • 1.Zuerst den Sud für die Bernaise zubereiten - Weißwein mit Hünerfond, Essig, Lauch, Karotte, Lorbeerblatt, Estragon, Pfefferkörner,Salz aufkochen und bei kleiner Hitze reduzieren (ca. 80 ml) - anschließend abkühlen lassen.

    2.Wasser im Dampfgarer mit Salz, Zucker, Zitrone, Butter erhitzen und den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel für ca. 10 - 15 min garen.

    3.Das Schweinefilet waschen trocken tupfen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Salzen - und im Ofen bei 100 Grad ca. 15 - 20 min fertig garen. Vor dem Anrichten etwas Ruhen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden.

    4.Für die Bernaise jetzt die Eier in einer Schüssel mit dem vorbereitetem Sud über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, abschmecken und langsam unter ständigem Rühren die geschmolzene geklärte Butter zugeben - nach Geschmack fein geschnittene Frühlingszwiebeln und/oder glatte Petersilie unterheben.

    5.Anrichten - und abschließend über das Schweinefilet etwas Indonesischen Langpfeffer reiben - dieser gibt dem Schwein eine ganz besondere Note, durch seine fruchtiges und scharfes Aroma.

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