Wildmaultaschen in Morchelsoße mit schwäbischem Kartoffelsalat

Zubereitung

• 1.Für die Maultaschen die Brötchen klein schneiden und in der Milch aufweichen lassen. Die Zwiebeln, den Blattspinat und die Petersilie klein schneiden, anschließend die Zwiebeln und die Petersilie in der Pfanne leicht anschwitzen. Danach das Fleisch, das gesamte Gemüse und die Brötchen in einem Topf vermischen. Die Masse nach eigenem Bedarf würzen.

  2.Nun den Teig auf Maultaschenformat ausrollen/schneiden und mit einem Esslöffel die Masse auf den Teig verteilen. Dann die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und verschließen.

  3.Die Brühe zum Kochen bringen, die Maultaschen hineingeben und nach ca. 3 Minuten die Maultaschen nicht mehr kochen , sondern für 15 Minuten ziehen lassen.

  4.Für die Morchelsoße die Morcheln in warmem Wasser einweichen und später ggf. klein schneiden. Die Schalotten pellen und ebenfalls klein schneiden, später diese in Butter anschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Die Morcheln samt Wasser durch ein Sieb geben (damit Sandsteinchen herausgefiltert werden), danach die aufgefangenen Morcheln und das Einweichwasser zufügen. Nun die Grundsoße und dann die Sahne mit dazugeben und sämig einkochen lassen. Zum Schluss abschmecken und ggf. mit etwas Stärke abbinden.

  5.Für den schwäbischen Kartoffelsalat die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Danach 1 Stunde ruhen lassen, anschließend pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Kartoffel- und Zwiebelstücke nun in einer Schüssel mit der heißen Brühe übergießen. Das Salatdressing aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker herstellen und mit der Menge vermischen. Dann ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Den Schnittlauch klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Zum Schluss den Salat mit dem 5 EL ÖL abschließen.

  6.Für den Feldsalat mit Heucroûtons die Kartoffel in einem Topf mit Wasser weich kochen lassen. Den Feldsalat putzen und waschen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und anschließend bei niedriger Stufe das Heu hinzufügen und nach kurzer Zeit den Pfanneninhalt in einen anderen Behälter sieben. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in der aufgefangenen Butter anrösten. Wenn das Brot hellbraun wird, sind die Croûtons fertig. Das Salatdressing mit Öl und Essig im Verhältnis 1:2 bis 1:3 anrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kartoffel pürieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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