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Französische Macarons

Berühmte französische Gebäckspezialität (gefüllte Mandelmakronen)
4,68
bisher 34 Bewertungen
, 18 Kommentare,
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Zutaten für
Personen
Rezept: Französische Macarons
Rezept mit Bild: Französische Macarons
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90 gMandeln gemahlen,
puderähnlich
170 gPuderzucker
72 gEiweiß
1 PriseSalz
1 MesserspitzeLebensmittelfarbe, z. B.
Farbpasten von Staedtler
1 PriseGoldpuder nach Belieben
1 HandvollFruchtcrispies zum Verzieren
nach Belieben

Rezept Zubereitung Französische Macarons

1 Das Rezept ergibt ca. 15 fertige Macarons. Ich rechne es für 5 Personen = 3 Macarons pro Person. Zubereitung: Die Mengen des Rezepts unbedingt einhalten. Beim Eiweiß abmessen kommt es auf jedes Gramm an, zuviel Eiweiß lässt die Oberfläche reißen ( ich helfe mir beim genauen Abwiegen mit einem sauberen unbenutzten Zewatuch, wenn ich 1 - 2 g wieder entfernen möchte. (einfach reinhalten, das Tuch saugt die 2 g locker weg). Das gekühlte Eiweiß (am besten am Vortag getrennt) mit dem Rühraufsatz des Mixers auf niedriger Stufe mit einer Prise Salz steif schlagen, man sollte einen Messerschnitt sehen können. Den Puderzucker in 4 Portionen mit dem Rührgerät untermixen, bis die Eiweißzuckermasse wie Lava fließt und glänzend ist.. Die Masse jetzt, wenn gewünscht, mit Lebensmittelfarbe einfärben. Tipp: Farbpasten von Staedtler (z .B. bei Tortissimo erhältlich) sind am besten, da sie den Teig nicht flüssiger machen. Schon die geringste Menge Flüssigkeit zuviel in dem Macaronsteig kann das Ergebnis zunichte machen. Schokoladenmacarons sind besonders gelingsicher: statt Lebensmittelfarbe einfach 1 gehäuften EL Backkakao zum Teig geben. Die gemahlenen Mandeln in 4 Teilportionen auf niedrigster Stufe unterrühren. Die Masse zügig in eine Spritztüte mit Spritztülle geben. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen: in die Backblechecken kleine Tupfer Macaronsmasse aufspritzen und die Backpapiere "aufkleben", dann sind sie schön gespannt und können nicht ungewünschte Ecken oder Luftblasen aufwerfen. An diesen Stellen zerlaufen die Macarons sonst zu unerwünschten Formen, man will ja nachher immer passende Pärchen finden. Inzwischen backe ich mit der Macaron-Silikonbackmatte Mastrad F45301, diese hat schon vorgeprägte Umrandungen in 4 cm Durchmesser (es gibt noch eine für 7 cm Macarons). Nun darauf kleine gleichgroße Häufchen setzen mit ca. 4 cm Durchmesser. Das Aufspritzen erfordert vielleicht etwas Übung und ich versuche, beim Absetzen den letzten Faden durch eine kreisende Bewegung nicht als Spitze stehen zu lassen, die bleibt nämlich nachher wie ein Hütchen stehen, sieht unschön aus. Das Ganze 30 Minuten ruhen lassen. Dann ist die Schale gebildet (Fingerprobe, muss trocken sein). Wer die Ruhezeit nicht abwartet, erhält nachher zu dünne, glasige Schalen und Macarons ohne Füßchen.
2 Den Backofen auf Ober- und Unterhitze 150 °C Grad vorheizen, Backzeit ist 18-20 Minuten auf unterster Schiene - die Backuhr nicht vergessen einzustellen, jede Minute ist hier wichtig. Ich backe immer nur ein Blech, weil sonst zuviel Feuchtigkeit im Ofen ist, wenn mehr als 1 Blech darin backt. Nach wenigen Minuten bekommen die Macarons ihr Markenzeichen, die "Füßchen". Bräunen dürfen die Macarons nicht. Die Backzeit variiert, wie bei allen Kuchenrezepten, je nach Ofen, das müsst ihr ausprobieren. Nach Ende der Backzeit das Blech rasch herausnehmen, die Backpapiere vorsichtig mit den Macarons vom Blech auf die Küchenarbeitsplatte ziehen, wo sie vollständig auskühlen können. Dann mit einem langen Messer unter den Macarons einmal durchziehen, schon habt ihr sie von der Unterlage gelöst. Die Konsistenz ist außen knusprig, innen soft. Nach dem Erkalten werden je 2 Hälften mit einer Füllung zusammengesetzt und fertig ist 1 Macaron. Sie sollten luftdicht aufbewahrt werden.
3 Die Füllung ist bei mir immer ein Schokoladenganache. Mal mit dunkler, mal mit heller Schokolade, und immer gebe ich Fruchtpüree dazu. Grundrezept: 50 g flüssige Schokolade (im Wasserbad geschmolzen) + 1 EL flüssige Sahne + 30 g Marmelade. Sehr gut schmecken die zuckersüßen Macarons mit einer sauren Füllung, deshalb nehme ich am liebsten Johannisbeermarmelade. Perfekt ist auch "Lemon Curd", den kann man pur aus dem Glas aufstreichen ohne flüssigen Schoko-Zusatz. Natürlich geht auch Marmelade pur! Die Macarons fülle ich so: mit einer Messerspitze etwas Füllung auf eine Macaronhälfte streichen, die 2. Macaronhälfte daraufsetzen und etwas drehend miteinander verbinden, so haften sie gut zusammen. Sollte die Schokofüllung zu fest geworden sein zum Aufstreichen, einfach für 10 Sekunden in die Mikrowelle geben und wieder geschmeidig machen. Meinen Füllungen mit weißer Schokolade helfe ich farblich etwas nach, die zugegebene Marmelade färbt nur ein bisschen und ich verstärke das mit Lebensmittelfarbe, z. B. Rot bei Himbeergeschmack.
4 Meine Tipps, wie diese französische Spezialität gelingt (habe etliche Versuche hinter mir, leider auch immer mal Misserfolge, was meiner Meinung nach an zu frischem Eiweiß liegt): In den meisten anderen Rezepten wird zum geschlagenen Eiweiß der Mandel-Puderzucker-Mix zugegeben. Ich verrühre das geschlagene Eiweiß gleich mit dem Puderzucker und gebe die Mandeln zum Schluss dazu. Seitdem ich das so mache, hole ich die perfekten Macarons aus dem Ofen. Hier noch einige Tipps: Die gemahlenen Mandeln male ich mit der Moulinette noch feiner, es dürfen keine Stückchen darin sein. Sonst können die Macarons nachher nicht richtig hochgehen und das optische Ergebnis ist nicht perfekt. Seit kurzem nehme ich Mandelpuder vom Pati-Versand, das muss nicht mehr gemahlen werden. Das Eiweiß darf nicht von sehr frischen Eiern sein. Ich nehme das Eiweiß von Eiern, die kurz vorm Ablaufen des Mindesthaltbarkeitsdatums sind. Wenn das Eiweiß am Vortag getrennt und im Kühlschrank gelagert wurde, gelingen die Macarons am Besten. Macarons brauchen die Hitze von einem Backblech. Deshalb die mit Macarons bespritzte Unterlage nicht auf einem Grillrost backen. Während der Ruhezeit und beim Einschieben in den Ofen dürfen die Backbleche nicht erschüttert werden, sonst bricht die Schale beim Backen auf. Auch die Ofentür sachte zumachen. Zugluft ist nicht gut (deshalb klappt das Backen bei Heißluft nicht)
5 Zum Aufstreuen auf Macaronsschalen kann man sog. Fruchtcrispies (Pati-Versand), aber auch gehackte Nüsse oder Farbzucker nehmen. Hier würde ich die Schalen erst nach 10 Min. Ruhezeit bestreuen, damit das Gestreute nicht einsinkt. Nach dem Backen kann man die Schalen auch mit einem Hauch Goldpuder verzieren (mit Hilfe eines Pinsels).
6 Variantenvorschläge: Das Mandelpuder zur Hälfte durch fein gemahlenes Walnussmehl ersetzen (schmeckt etwas kräftiger, nussiger) oder durch fein gemahlene Pistazien (wirkt etwas grünlich). Deko-Vorschlag: ich nehme Papiermuffinförmchen und stülpe diese um, so dass die bedruckte Seite oben ist, darin präsentieren sich die Macarons wie Pralinchen.
7 Ich wünsche allen viel Spaß und vor allem Erfolg beim Nachbacken, Eure Philomenia
Rezeptinfos für:

Französische Macarons

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
Preiskategorie
 
Nährwerte pro 100 g:
kj(kcal) 1222 (292)
Eiweiß 3,1 g
Kohlenhydrate 69,1 g
Fett 0,1 g
 
Anno online
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Holz hacken, Steinbruch errichten, Markplatz aufbauen, Luxus-Güter handeln.
 
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Kommentare (bisher 18) zu:

Französische Macarons

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Maître
03.11.2013 16:43 Uhr
ein tolles Rezept und so ausführlich beschrieben, merci!!!!!!
Küchenhilfe
30.06.2013 14:12 Uhr
Zur Frage nach der Menge: aus diesem Rezept bekomme ich 30 Macaronsschalen (= 15 Macarons á 4 cm Durchmesser). Wieviele Macarons pro Kaffeegast, kann man schwer sagen, meiner Meinung nach ist ein Macaron (sehr) süßes Beiwerk und zum Sattessen wäre eher eine Torte oder ein Stück Kuchen geeignet.
Maître
24.06.2013 17:13 Uhr
auf der suche nach einem macaron-rezept bin ich auf dein rezept gestoßen - also erstens find ich sie sehen optisch fantastisch aus - zweitens hast du die herstellung so toll beschrieben - da kann ja eigentlich gar nichts schief gehen - also ich mach mich jetzt gleich an die arbeit -hab schon alles vorbereitet - werde dir dann mitteilen wie es bei mir geklappt hat - gglg biggi
Tellerwäscher
20.05.2013 00:34 Uhr
Hallo liebe Philomenia, ich weiß nicht, ob ich's nur überlesen habe, aber: Für wie viele Macarones sind die oben genannten Zutaten ausgelegt? Hier kann man ja nur die Personenanzahl angeben, aber ich kann mir nicht vorstellen wie viele von den kleinen Dingern pro Person kalkuliert werden. Danke schonmal für die Antwort :)
Küchenhilfe
15.03.2013 14:37 Uhr
Super Rezept. Gut beschrieben. Wird am Wochenende ausprobiert :)) 5 Sterne
Tellerwäscher
21.02.2013 20:04 Uhr
Deine Macarons sind eigentlich schon gelungen bis auf ein paar Kleinigkeiten: Ich habe grüne Lebensmittelfarbe hineingetan und die sind dann nachdem Backen braun geworden obwohl ich sie schon 7 minuten früher rausgeholt habe. Außerdem ist der Teig viel zu flüssig und deswegen werden die bei mir so flach und groß. Und die sahne für die ganache ist ungebräuchlich, weil sie das ganze viel zu flüssig macht.
Maître
16.07.2012 15:56 Uhr
Ich habe mich an diese wunderschönen Köstlichkeiten noch nicht rangetraut, doch Deine Beschreibung ist hervorragend. Ich werde es aufprobieren. _Danke für die Mühe. LG Sylvia
Tellerwäscher
23.11.2011 12:19 Uhr
Hallo, Ich habe eine Frage. Wie kann man viele verschiedene Farbe auf einmal machen? Vielen Dank. LG.... Atschi
Küchenhilfe
12.11.2011 18:50 Uhr
Supi, jetzt haben sie sogar bei mir geklappt. Danke ! Ein perfektes Ergebnis, bin begeistert. Liebe Grüße aus Mallorca
Küchenhilfe
10.01.2011 18:41 Uhr
PS: Ich nehme auch keinen Spritzbeutel, ich verwende von Tupper den Mozart (heißt jetzt Deko-Biene, glaub ich)

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