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Fleisch – gefüllte Röllchen vom Rinderfilet auf einer Pfifferlingscreme

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rind Filet frisch - Filetkopf600 Gramm
Garnelen frisch - geputzt ohne Darm, Schwanz, Kopf und Karkasse200 Gramm
Blattspinat frisch - große Blätter8 Stk.
Kalbsbrät200 Gramm
Zucchini grün groß1 Stk.
Öl - Traubenkernöl50 ml
Pfifferlinge Konserve abgetropft300 Gramm
Schalottenwürfel1 Stk.
Schwein Bauchspeck roh geräuchert - Dörrfleisch50 Gramm
Butter eiskalt50 Gramm
Sherry trocken60 ml
Sahne 10% Fett halbsteif geschlagen50 ml
Schnittlauch frisch in Röllchen geschnitten1 Bund
Thymianzweige2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Zucchini waschen, trocken tupfen und der länge nach auf dem Allesschneider in Scheiben schneiden. Zehn Scheiben davon auf Küchenpapier legen und leicht einsalzen. Nach zwei Minuten wenden und die andere Seite leicht einsalzen. Nach weiteren zwei Minuten abspülen, trocken tupfen und beiseite stellen.

    2.Spinatblätter putzen, waschen, einzeln in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus dem Eiswasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    3.Das Rinderfilet parieren abbrausen, trocken tupfen und in vier Medaillons teilen. Jedes Medaillon zwischen Fischhaltefolie zu einem etwa 20 Zentimeter langen und 5 Millimeter dicken Rouladenstück mit dem Plattiereisen plattieren.

    4.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und den blanchierten Blattspinat darauf auslegen.

    5.Die Garnelen zwischen Frischhaltefolie plattieren und auf dem trocken getupften Blattspinat gleichmäßig verteilen. Die Rouladen straff zusammenrollen.

    6.Jeweils zwei Zucchinistreifen nebeneinander auslegen, mit dem Kalbsbrät bestreichen. Die Roulade vorsichtig einrollen. Die Rouladen auf den Zucchiniseiten im Traubenkernöl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180°C unter mehrmaligem angießen mit Fleischbrühe etwa 10 Minuten fertig garen.

    7.Die Pfifferlinge abtropfen lassen und grob hacken.

    8.Dörrfleisch haschieren. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und das Dörrfleisch knusprig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    9.Im gleichen Topf die Schalotten glasig dünsten. Die geputzten Pfifferlinge dazu geben und 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Sherry ablöschen und mit dem Pürierstab cremig pürieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und mit der restlichen eiskalten Butter aufmontieren. Das Ganze etwa 3 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    10.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen.

    11.Die hälfte der Schnittlauchröllchen unter die Pfifferlingscreme ziehen. Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel von der Pfifferlingscreme legen. Dabei im inneren Rand etwa 2 cm stehen lassen.

    12.Prinzesskartoffeln wie in meinem KB beschrieben zubereiten und heiß rund um die Pfifferlingscreme legen.

    13.Je ein Rindsfiletröllchen in zwei Zentimeter breite Streifen geschnitten schräg auf dem Pfifferlingscremespiegel legen. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen und dem kross gebratenem Dörrfleisch bestreuen.

    14.Mit Salaten der Saison servieren.

    15.Tipp: Ich lasse mir die Röllchen von meinem Fleischer küchenfertig zubereiten.

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