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Wursten: Schweinefleisch im Glas

2 Std 45 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für eine Person
Schweinebauch, mager, mit Schwarte4 kg
Schweineschopf / Karre4 kg
Hinterstelze / Haxe3 kg
Pökelsalz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
FÜR DIE BRÜHE: etwas
Wasser6 Liter
Lauch200 g
Zwiebel200 g
Knollensellerie200 g
Möhren200 g
Pökelsalz30 g
Pfefferkörner, sw.50
Wacholderbeeren30
Lorbeerblätter5
Knoblauchzehen5
Kümmel2 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
25 Min
Garzeit:
2 Std 10 Min
Ruhezeit:
10 Min
Gesamtzeit:
2 Std 45 Min
  • 1.Gemüse und Knoblauch grob würfeln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren quetschen. Lorbeerblätter zerbröseln. Kümmel mörsern. Alles zusammen mit Pökelsalz und Wasser ansetzen.

    2.Schweinebauch entschwarten , Knochen und Knorpel entfernen. Haxen entschwarten und entbeinen. Sehnen entfernen. Knochen, Knorpel und Sehnen der bereits angesetzten Kochbrühe zugeben. Brühe ca. 2,5 Stunden köcheln.

    3.Die letzten 45 Minuten die Schwarten mitkochen.

    4.In der Zwischenzeit wird das ganze Fleisch in ca. 1 – 2 cm große Würfel geschnitten. Dann die Schweineschwarte durch die grobe Scheibe wolfen. Beides gut mischen. Jetzt die Mischung wiegen und pro kg Masse 8 g Pökelsalz und 1 g Pfeffer untermengen.

    5.Gläser bis 2 cm unter den Rand mit der Fleischmasse füllen. Dann mit der durchgesiebten Kochbrühe bis 1 cm unter den Rand auffüllen. Gläser mit einem Spieß oder Ähnlichem durchstochern um Luftblasen zu entfernen.

    6.Sterilisieren: Entweder im Topf, Wasser bis kurz unter den Glasrand, 1,5 h / leicht sprudelnd, oder auf dem Backblech, Wasser am Glasfuß, 2,5 h / 130 °C Umluft.

    7.ERGEBNIS: Ein köstlicher Gaumenschmaus, sehr dezent im Salz. Aber es hat jedem gepasst. Nachwürzen ist ja leicht.

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