Rauchaaltorte mit Dilldip und Meerrettich-Cranberry-Parfait

Zubereitung

• 1.Den Aal häuten, filetieren und kühl stellen. Die Reste wie Haut, Gräten und Kopf mit Sahne, Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen und 8 Minuten ziehen lassen. Dann passieren und auf ca. 0,2 Liter reduzieren lassen.

  2.Die Gemüsewürfel blanchieren.

  3.Eine Tortenform von ca. 20 cm Durchmesser mit Folie auslegen. Die beiden Aalfilets als Tortenrand drapieren. Den übrig bleibenden Aal in kleine Würfel schneiden.

  4.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen Aalfond geben, mit Meerrettich, Zitronensaft, etwas Tabasco und einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken.

  5.Die Aal- und Gemüsewürfel mischen, ca. einen Esslöffel davon für die Garnitur beiseite stellen, den Rest unter die Masse geben und diese kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, in die vorbereitete Tortenform füllen und kalt stellen.

  6.Für das Fischgelee die Gelatine einweichen, ausdrücken und in den Fischfond geben. Den Fond auf ca. 40 °C erhitzen und direkt wieder abkühlen. Mit Safran, Cayennepfeffer, Salz, Balsamico und Pastis abschmecken.

  7.Sobald das Gelee dickflüssig wird, auf die Aaltorte geben, die Gemüse- und Aalwürfel darüber streuen und mit dem Dill garnieren. Vor dem Anschneiden mindestens 6 Stunden kalt stellen.

  8.Für das Meerrettich-Cranberry-Parfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, zusammen mit etwas Cranberrysaft erwärmen und abkühlen lassen. Meerrettich unter die Sahne rühren und mit Salz und Zucker würzen. Mit der Gelatine verrühren, die Cranberries unterheben und das Ganze in eine Parfaitform streichen. Vor dem Anschneiden ca. 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

  9.Für den Dilldip die Crème fraîche mit Sahne vermischen, klein gehackten Dill hinzufügen und mit Tabasco und Salz abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.01.2010

  
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