Fruchtig-zartes Lammragout mit Koriander an Rotweinsauce

Zubereitung

• 1.Das Lammfleisch - z.B. aus der Hüfte - parieren und in relativ grosse - ca. 5 cm - Stücke schneiden. Waschen, trocken tupfen. In einer kleinen Schale die Konfitüre mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer vermengen. Das Lammfleisch in einer grösseren Schüssel damit gut vermischen.

  2.Die Koriandersamen in einer ungefetteten Pfanne anrösten, damit sich das Aroma freisetzt. Aus der Pfanne in einen Mörser geben und zerstossen. Dies mit dem Lammfleisch vermischen. Abdecken und ca. 1 Std. kühl stellen.

  3.In einem Topf 2 EL Butterschmalz schmelzen, immer bei Bedarf nochmal was nachgeben. Nun das Lammfleisch darin richtig heiß von allen Seiten anbraten und -bräunen. Wichtig, immer nur eine Portion hineingeben und wieder herausnehmen, bis alles fertig gebraten ist. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe ansetzen.

  4.Wenn das Lammfleisch fertig ist, die Hälfte des Rotweins zum Ablöschen des Bratensatzes nehmen. Dazu die Hitze halbieren. Immer schön rühren und alles vom Topfboden lösen. Danach langsam die Gemüsebrühe einrühren, Salz und Pfeffer dazugeben, und die Lammstücke wieder hinein tun.

  5.Nun das Lammfleisch auf kleinerer Flamme langsam 2 (!) Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit kann man prima die Beilagen fertigstellen.

  6.Nach dieser Zeit das Lammfleisch wieder entnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Diesen aufköcheln und mit Speisestärke andicken. Dafür ca. 5-6 TL Stärke mit der flüssigen Sahne verrühren und langsam in den Fond einrühren. Dann nach und nach den restlichen Rotwein hinzugeben, mit Salz und einer guten Portion frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Es sollte eine schöne, nicht zu flüssige Konsistenz haben.

  7.Ich habe zu diesem Ragout das leckere Kartoffel-Steinpilz-Gratin von Mathias (marola57) und in Butter geschwenkten Broccoli gemacht. Dazu wird auf dem Teller hübsch das Lammfleisch aufgetan und die Rotweinsauce darüber gegeben. Achtung: nicht alles darin ertränken! Lieber in einer Sauciere auf den Tisch stellen, damit man sich was nachnehmen kann!

  8.Bon appetit! Meinen Gästen und mir hat es vorzüglich geschmeckt!

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  Rezept von B****r
  vom 29.12.2009

  
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