Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree

Rezept: Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree
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ZUTATEN
Fleisch:
1 l
Milch
1 Prise
Fleur de sel
5 Stk.
Lorbeerblatt
1 Bund
Thymian
1 EL
Koriandersamen
2 Stk.
Sternanis
4 Stk.
Stubenkükenbrüstchen
Topinamburpüree:
400 gr.
Topinambur frisch
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
100 gr.
Sahne
20 gr.
Butter
Schaumsoße:
100 gr.
Schalotten
100 gr.
Speck
300 ml
Geflügelbrühe
100 ml
Noilly Prat
200 gr.
Sahne
1 EL
Butter eiskalt
1 Prise
Pfeffer
1 Msp
Sojalecithin
Tomaten-Concassée:
8 Stk.
Tomaten
1 Msp
Räuchermehl
1 Msp
Thymian
2 EL
Olivenöl
1 Msp
Rosmarin
1 TL
Pinienkerne
1 Bund
Petersilie glatt frisch
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Salz
Tomaten-Chutney:
6 Stk.
Schalotten
1 EL
Olivenöl
3 kg
Tomaten
500 gr.
Gelierzucker 1:1
1 TL
Fenchelsamen
1 TL
Koriandersamen
2 Stk.
Sternanis
10 Stk.
Pfefferkörner
3 Stk.
Wacholderbeere
2 Stk.
Lorbeerblatt
1 TL
Olivensalz
8 Stk.
Thymianzweig
2 Stk.
Basilikum
Schnittlauchöl:
100 ml
Sonnenblumenöl
1 Bund
Schnittlauch
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Stk.
Limette
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
406 (97)
Eiweiß
2,1 g
Kohlenhydrate
11,3 g
Fett
6,1 g
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ZUBEREITUNG
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1
Besondere Materialien: Elektropfeife zum Kalt-Räuchern Holzkohleöl (Produkt aus der Molekularküche) zur Deko
2
Für das Küken die Milch kräftig salzen, mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die Brüstchen von Haut und Sehnen befreien und in die Milch geben, 10-20 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.
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3
Für das Püree die Topinampurknollen schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen und mit Sahne und etwas Butter zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
4
Für die Schaumsoße die Schalotten mit dem Speck hell anschwitzen, mit Brühe, Noilly Prat und Sahne ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen.
5
Für das Tomaten-Concassée die Tomaten abziehen, 12 Scheiben abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden und kalt Räuchern. Dafür die Elektropfeife mit dem Räuchermehl füllen. Die Tomaten auf das Gitter legen und das Mehl anzünden. Wenn es eine elektrische Räucherpfeife ist, den Motor anschalten, den Deckel drauflegen und räuchern lassen. Die Tomatenwürfel 15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit Olivenöl, Pinienkernen und Petersilie vermischen.
6
Für das Chutney die Schalotten pellen und fein würfeln. In dem Olivenöl glasig werden lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, aufkochen und ohne Deckel 90 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Kühl aufbewahren.
7
Für das Schnittlauchöl Schnittlauch fein hacken. Limette auspressen. Öl und Schnittlauch in den Mixer geben, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
8
Anrichten: Die abgetrockneten Brüstchen in Scheiben schneiden. 3 Scheiben auf einem heißen Teller auslegen, die Tomaten-Concassee darauf anrichten. Mit dem Tomatenchutney garnieren. Mit Räuchersalz und Pfeffer würzen. Das Püree seitlich ansetzen und alles mit Schaumsoße überziehen.
9
Mit Holzkohleöl und Schnittlauchöl garnieren.

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