Filet am Band mit Gratin und subterranen Agrarprodukten - Astorias boef a la ficicella

Zubereitung

• 1.Für die Brühe zunächst die Knochen abspülen und das Gemüse putzen. Knochen, Gemüse und Gewürze in einen großen flachen, weiten Topf geben. Wasser und Wein angießen und alles aufkochen. Dann ca. 1 Stunde simmern lassen. Zwischendurch abschäumen. Die Brühe absieben und in den gereinigten Topf zurückgießen, dann salzen und aufkochen.

  2.Schlaufen in die Bindungen des Fleischernetzes knoten. Das vorbereitete Rinderfilet mit den Schlaufen an einen Stiel hängen, den man über den Topf legt. (Es sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, da sich sonst die Garzeit verlängert.) Das Fleisch muss mit der Brühe bedeckt sein, darf aber den Topfboden nicht berühren. Das Filet knapp vor dem Siedepunkt 30 bis 35 Minuten simmern lassen, wenn es innen blutig sein soll - oder 40 bis 45 Minuten, dann ist es innen rosa. Anschließend das Fleisch herausheben und vor dem Aufschneiden - mit Folie bedeckt - 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Bindfaden entfernen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

  3.Für die Senfbutter die Butter glattrühren und Senf und Cognac zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren gut durchkühlen lassen. Für den Apfelkren den Backofen auf Umluft 180 °C vorheizen. Äpfel schälen, vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. In einer ofenfesten Form 30 Minuten im Backofen dünsten, bis die Äpfel weich sind. Meerrettich schälen und raspeln. Äpfel herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Meerrettich unterrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

  4.Für das Kartoffelgratin eine flache und feuerfeste Form mit der Butter einfetten. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und waschen. In dünne Scheiben hobeln und lagenweise in die Form schichten. Dabei jede Schicht würzen. Milch und Sahne mischen und über die Kartoffeln gießen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind. Die Butter in Flöckchen darauf setzen. Das Gratin in ca. 1 Stunde bei gleicher Temperatur fertig backen, bis das Sahne-Milch-Gemisch zu einer sämigen Creme eingedickt ist.

  5.Für die subterranen Agrarprodukte die Möhrchen schaben, etwas vom Grün dranlassen und abspülen. Pastinaken, Topinambur und Petersilienwurzel schälen und waschen. Zum Schälen der Schwarzwurzeln Handschuhe anziehen. Eine Schale mit Zitronenwasser bereitstellen. Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in das Zitronenwasser legen, da sie ansonsten oxidieren. Alle Wurzeln vierteln. Wenn die Pastinaken sehr groß sind, ihre Größe den Möhren anpassen, so dass alle Wurzeln etwa die gleiche Stärke und Länge haben. Den Kardamom und den Lavendel fein mörsern. Olivenöl und Honig glatt rühren, die Gewürze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wurzeln in einer feuerfesten Form mit der Marinade gründlich vermengen. Das Ganze bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 10 Minuten garen (die Pastinaken, brauchen etwas länger).

  6.Alles auf großen flachen Tellern anrichten. Die Senfbutter und den Kren separat zu dem Gericht reichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2008

  
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