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Straußensteak in Dattelsoße an Roter Bete und Zucchini

1 Std 30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Straußen-Filets1 Stk.
Pfeffer aus der Mühle1 Prise
Dattelsoße: etwas
Kümmel1 EL
Marsala1 l
Datteln40 Stk.
Pfeffer1 Prise
Minze3 EL
Fenchelsaat2 EL
Honig2 EL
Weißweinessig4 EL
Austernsoße2 Schuss
Rote-Bete-Biskuit: etwas
Rote Bete1 Päckchen
Koriandersamen1 TL
Kümmel1 EL
Zwiebel1 Stk.
Olivenöl2 EL
Fischsoße2 EL
Weißweinessig1 EL (gestrichen)
Pfefferkörner1 TL
Eier4 Stk.
Graupenrisotto: etwas
Gerste Perlgraupen150 gr.
Olivenöl1 EL
Riesling½ l
Fischsoße5 EL
Kümmel1 TL
Schafskäse50 gr.
Lauchsprossen1 Päckchen
Rote Bete-Sprossen1 Päckchen
Gefüllte Zucchini: etwas
Zucchini2 Stk.
Kümmel1 TL
Koriandersamen1 TL
Pinienkerne1 EL
Pfeffer1 TL
Minze1 EL
Frühlingszwiebeln2 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Sardellenpaste1 TL
Datteln10 Stk.
Honig1 EL
Weißweinessig2 EL
Austernsoße3 EL
Marsala¼ l
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • 1.Das Straußenfilet waschen und säubern.

    2.Für die Soße die Datteln fein schneiden. Den Kümmel in der trockenen Pfanne anrösten, bis er springt. 1/4 Liter Marsala angießen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und etwa 2 Stunden leise einkochen lassen. Dabei immer wieder Marsala nachgießen. Durch ein Sieb streichen und warm halten.

    3.Das Straußenfilet in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Ein Stück Alufolie auslegen, darauf ein Stück Backpapier, geschroteten Pfeffer darauf geben und das Filet darin einwickeln. Dann bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, danach aus dem Ofen nehmen.

    4.Den entstandenen Fleischsaft in die Soßenreduktion abgießen und einrühren. Das Filet wieder einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, dann in feine Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit der Soße nappieren.

    5.Für den Rote-Bete-Biskuit die Rote Bete in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Korianderkörner und den Kümmel trocken anrösten, bis sie springen. Öl angießen und die abgezogene und fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Dann Rote Bete, Fischsoße, Essig und Pfeffer hinzufügen, alles zusammen kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab pürieren. Die Eier trennen und die Eigelbe unterziehen. Bis zur Verwendung beiseite stellen. Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Rote-Bete-Masse heben. Sofort auf das Backblech gießen und 15 Minuten backen. Zum Schluss mit dem Formring Kreise ausstechen.

    6.Für das Graupenrisotto die Perlgraupen in Olivenöl anschwitzen, dann wenig Weißwein angießen, mit Fischsoße und Kümmel würzen und unter ständigem Rühren etwa eine halbe Stunde dünsten. Dabei immer wieder Wein nachgießen. Wenn die Perlgraupen weich sind, den Schafskäse in dünne Scheiben schneiden und im Risotto schmelzen lassen. Das Risotto mit Hilfe eines Formrings auf den Biskuitkreisen zu einem Törtchen formen und mit Lauch- und Rote-Bete-Sprossen dekorieren.

    7.Für die gefüllten Zucchini zunächst die Pinienkerne in der trockenen Pfanne leicht anrösten und beiseite stellen. In derselben Pfanne den Kümmel und die Koriandersamen anrösten, bis sie springen. Danach im Mörser oder in der Gewürzmühle grob zermahlen. Datteln in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, fein hacken und– wieder in derselben Pfanne - in ganz wenig Öl anschwitzen, die weiteren Zutaten - bis auf Zucchini und Pinienkerne - hinzufügen und köcheln lassen, bis die Soße dick und sämig wird. Danach die Pinienkerne wieder hinzufügen. Jetzt die Zucchini waschen und in 3 cm hohe Zylinder schneiden. In der Pfanne von jeder Seite 3 Minuten goldbraun anbraten. Eine Seite mit einem Teelöffel oder Melonenausstecher aushöhlen und die Soße in die Öffnung füllen.

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