Erdbeerspeise und Orangen-Panna-Cotta mit Pistazienbruch

Zubereitung

• 1.Für die Panna Cotta die Schlagsahne in einen Topf geben. Unbehandelte Orange und unbehandelte Zitrone waschen, schälen, auspressen und den Saft sowie die Schale zur Sahne geben. Den Zucker zugeben und alles erwärmen, ohne den Zucker zu verrühren (er schmilzt beim Erwärmen der Sahne und verteilt sich auf dem Boden des Topfes, dadurch brennt die Sahne nicht an).

  2.Die Vanilleschoten halbieren, auskratzen und das Mark zur Sahne geben. Zimtstange und Sternanis hinzufügen und, ohne zu rühren, einmal kurz aufkochen.

  3.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Sahne durchpassieren, die Gelatine dazugeben und in der Sahne auflösen. Mit etwas Orangenlikör und Amaretto abschmecken und abkühlen lassen. Wenn die Sahne fast kalt ist, mit dem Mixstab 5 Minuten kalt mixen, damit sich die Vanille richtig verteilt und die Gelatine sich nicht absetzt. Nun die Panna Cotta in 5 kleine runde Förmchen umfüllen und kalt stellen.

  4.Später auf einem Erdbeersoßenspiegel anrichten. Dafür eine Hand voll Erdbeeren zusammen mit 1 EL Puderzucker und 2 cl Orangenlikör zur Soße pürieren.

  5.Für die Erdbeerspeise die Erdbeeren putzen, waschen und in Zitronensaft einlegen. Dann in einen kleinen Topf geben, gerade mit Wasser bedecken, ca. 4 EL Zucker hinzugeben und für 5 Minuten leise köcheln lassen, dabei ständig den Schaum abheben. Danach wieder vom Herd nehmen, mit ca. 4 cl Sekt auffüllen und ggf. getrocknete Waldmeisterblätter unterheben. Die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine unterheben, bis sie aufgelöst ist und dann das Ganze mindestens 6 Stunden kaltstellen. Wenn die Speise zu gelieren beginnt, noch einmal durchrühren, um den Waldmeister gleichmäßig zu verteilen. Das Ganze stürzen, auf Schüsseln verteilen und mit Schlagsahne servieren.

  6.Für den Pistazienbruch die Mandeln und die Pistazien zerkleinern und alle Zutaten lange und gut vermengen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann in größerem Abstand kleine Kügelchen davon auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und bei 200 °C 12 Minuten ausbacken. Den zusammengelaufenen Teig auf dem Blech auskühlen lassen und zum Servieren in Stücke brechen.

  7.Auf den Tellern jeweils eine Portion Panna Cotta auf Erdbeersoßenspiegel und Erdbeerspeise mit Schlagsahne anrichten. Pistazienbruch hinzufügen und das Ganze eventuell mit halbierten Kumquats ausgarnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.04.2008

  
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