Gemüse-Kalbsfleischterrine mit Kressesoße

Zubereitung

• 1.Für die Terrine Möhren, Sellerieknolle und Kohlrabi schälen, Porreestange längs einschneiden und waschen. Kohlrabi und Sellerie in 2 cm dicke Stifte schneiden, Möhren evtl. auf die Länge der Terrinenform zuschneiden. Den Lauch 1 Minute in kochendes Salzwasser legen, herausnehmen und abschrecken. Übriges Gemüse 5 Minuten blanchieren. Kalbshackfleisch in kaltes (Eis-) Wasserbad stellen, nach und nach Crème double und das Ei einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und Masse durch ein Sieb streichen. Terrinenform ausbuttern und mit dem in einzelne Blätter zerlegten Lauch auskleiden. Abwechselnd Kalbsfleischfüllung und Gemüsestifte bzw. Möhren einschichten, mit Kalbsfleischfüllung abschließen und mit den überhängenden Lauchblättern abdecken. In einem ca. 85 °C heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150-160 °C 45 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Terrine für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  2.Für die Kressesoße die Kresse putzen, ein wenig für die Tellerdeko beiseite legen. Schalotten würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf etwa 1/8 l einkochen lassen. Crème double unterrühren, Kresse einstreuen und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Zum Servieren nach ca. 8 Stunden im Kühlschrank die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Kressesoße anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.03.2008

  
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